Upma

Upma je slané jídlo z hrubé krupice, uvařené do měkké, vlhké hmoty a ochucené tukem opraženým kořením. Nejčastěji se jí na snídani v jižní Indii. Patří k nejběžnějším každodenním snídaním v Karnátace, Tamilnádu, Ándhrapradéši, Kérale a Maháráštře.

Co to doopravdy je

Upma se připravuje tak, že rava (hrubá krupice) se na suché pánvi opéká, dokud nevoní oříškově, a pak se zamíchá do vroucí vody nebo vývaru, který byl předem ochucen na oleji nebo ghí. Základem je zátěž (tadka) z hořčičných semínek, urad dal, čana dal, kari listů, zeleného chilli, zázvoru a cibule, někdy s kešu nebo arašídy. Vaří se, dokud zrna nenabobtnají a směs není měkká a nadýchaná. Kuchaři mění poměr vody a krupice, aby dosáhli řidší nebo pevnější konzistence.

Často se zaměňuje se sladkou krupicovou kaší sheera nebo kesari a se severoindickým krupicovým pokrmem sooji ka halwa. Klasická upma je ale slaná, neobsahuje cukr a stojí na zátěži z koření, nikoli na mléčných výrobcích nebo ovoci. Liší se také od poha, které se připravuje z plátkované rýže, a od idli nebo dosy, které se dělají z fermentovaného těsta z rýže a čoček.

Jak se to podává

• Podává se horká v míse na snídani nebo jako lehký snack, často s trochou ghí nebo limetkové šťávy.
• Obvykle se jí s kokosovou čatní, sambarem nebo rajčatovou čatní na boku.
• Často se zdobí strouhaným kokosem, nasekanými lístky koriandru a několika opraženými kešu.
• Jí se lžící nebo prsty a tradičně následuje sklenice filtrované kávy nebo čaje.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Napište jako „Upma“ s uvedením hlavních surovin: opražená krupice, hořčičná semínka, kari listy, zelené chilli a cibule.
• Označte alergeny: pšenice (krupice) a mléko, pokud se používá ghí nebo máslo; kešu nebo arašídy, pokud jsou přidány jako ozdoba.
• Uveďte, o jakou variantu jde: obvyklá je zeleninová upma s mrkví, hráškem a fazolkami; sladká verze není klasická.
• Uveďte přílohy, například kokosovou čatní nebo sambar, aby hosté věděli, co k pokrmu patří.