Upma

Upma è un piatto salato a base di semola grossa cotta fino a ottenere una massa morbida e umida, insaporita con spezie tostate nell'olio, che si mangia soprattutto a colazione nel Sud dell'India. È uno dei piatti da colazione quotidiani più diffusi in Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerala e Maharashtra.

Che cos'è davvero

L'upma si prepara tostando a secco la rava (semola grossa) finché non sprigiona un profumo di nocciola, poi la si versa in acqua o brodo bollente già insaporiti con olio o ghee. La base della cottura è un tadka (tadka) di semi di senape, urad dal, chana dal, foglie di curry, peperoncino verde, zenzero e cipolla, a volte con anacardi o arachidi, cotto finché il chicco si gonfia e il composto risulta morbido e soffice. Chi lo cucina varia le proporzioni di acqua e semola per ottenere una consistenza più morbida o più compatta.

Spesso l'upma viene confuso con il dolce di semola sheera o kesari, e con le preparazioni di semola del Nord India come il sooji ka halwa, ma l'upma classico è salato, non contiene zucchero e si basa sul tadka di spezie anziché su latticini o frutta. Si distingue anche dal poha, che usa riso appiattito, e dall'idli o dal dosa, che impiegano una pastella fermentata di riso e lenticchie.

Come si serve

• Servito caldo in ciotola a colazione o come spuntino leggero, spesso con un filo di ghee o succo di lime.
• Di solito accompagnato da chutney di cocco, sambar o chutney di pomodoro.
• Spesso guarnito con cocco grattugiato, foglie di coriandolo tritate e qualche anacardo fritto.
• Si mangia con le dita o con un cucchiaio e, tradizionalmente, è seguito da un bicchiere di caffè filtro o tè.

Come scriverlo nel menu

• Scrivere «Upma» indicando gli ingredienti principali: semola tostata, semi di senape, foglie di curry, peperoncino verde e cipolla.
• Segnalare gli allergeni: glutine (semola di grano duro) e latte, se si usa ghee o burro; anacardi o arachidi, se aggiunti come guarnizione.
• Specificare la variante: l'upma di verdure con carota, piselli e fagiolini è la forma più comune; la versione dolce non è classica.
• Indicare gli accompagnamenti, come chutney di cocco o sambar, così che il cliente sappia cosa viene servito con il piatto.