უპმა

უპმა არის მარილიანი კერძი უხეში სემოლინისგან, რომელიც რბილ, ნოტიო მასად მზადდება და სანელებლების შეწვით არის გემოვნებული. ყველაზე ხშირად სამხრეთ ინდოეთში საუზმედ მიირთმევენ. ის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ყოველდღიური საუზმეა კარნატაკაში, ტამილ ნადუში, ანდრა პრადეშში, კერალასა და მაჰარაშტრაში.

სინამდვილეში რა არის

უპმას ამზადებენ რავას (უხეში სემოლინას) მშრალ ტაფაზე შეწვით, სანამ არ გამოსცემს კაკლის მსგავს არომატს, შემდეგ კი ადუღებულ წყალში ან ბულიონში ურევენ, რომელიც ზეთში ან კარაქში უკვე არის მოხარშული. კერძის საფუძველია თადკა, ანუ სინაპის მარცვლები, ურად დალი, ჩანა დალი, კაპარის ფოთლები, მწვანე წიწაკა, ჯანჯაფილი და ხახვი, ზოგჯერ კეშიუ ან მიწათხილი. მას ამუშავებენ მანამ, სანამ მარცვალი არ გაიბერება და მასა რბილი და ჰაეროვანი არ გახდება. მზარეულები წყლისა და სემოლინის თანაფარდობას ცვლიან, რათა უფრო თხევადი ან უფრო მკვრივი ტექსტურა მიიღონ.

ხშირად ურევენ ტკბილ სემოლინის კერძს შეირას ან კესარის, აგრეთვე ჩრდილო-ინდურ სემოლინის მომზადებებს, როგორიცაა სუჯი კა ჰალვა. თუმცა კლასიკური უპმა მარილიანია, შაქარი არ აქვს და ემყარება სანელებლების თადკას, არა რძის პროდუქტებს ან ხილს. ის განსხვავდება პოჰასგან, რომელიც გაბრტყელებულ ბრინჯს იყენებს, და იდლისა თუ დოსასგან, რომლებიც ფერმენტირებულ ბრინჯ-ლობიოს ცომზეა დამყარებული.

როგორ მიირთმევენ

• ცხელად, თასში, საუზმეზე ან მსუბუქ საჭმელად, ხშირად ცოტა კარაქით ან ლაიმის წვენით.
• ჩვეულებრივ მიირთმევენ კოკოსის ჩატნით, სამბარით ან პომიდვრის ჩატნით გვერდით.
• ხშირად აფრქვევენ დაკრეჭილ კოკოსს, დაჭრილ ქინცს და რამდენიმე შემწვარ კეშიუს.
• ჭამენ კოვზით ან თითებით, ტრადიციულად კი მას მოსდევს ფილტრის ყავა ან ჩაი.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაწერეთ როგორც «უპმა», მთავარი ინგრედიენტების მითითებით: შემწვარი სემოლინა, სინაპის მარცვლები, კაპარის ფოთლები, მწვანე წიწაკა და ხახვი.
• აღნიშნეთ ალერგენები: ხორბალი (სემოლინა), და რძე, თუ გამოიყენება კარაქი ან ერბო; კეშიუ ან მიწათხილი, თუ დამატებულია როგორც მოსაყრელი.
• მიუთითეთ ვარიანტი: კლასიკური უპმა ჩვეულებრივ ბოსტნეულით მზადდება, მაგალითად სტაფილოთი, ბარდითა და ლობიოთი; ტკბილი ვერსია კლასიკური არ არის.
• დაასახელეთ თანმხლები, მაგალითად კოკოსის ჩატნი ან სამბარი, რათა სტუმრებმა იცოდნენ, რა მოჰყვება კერძს.