우프마

우프마는 거친 세몰리나를 부드럽고 촉촉한 덩어리가 되도록 익히고 템퍼링한 향신료로 맛을 낸 짭짤한 요리로, 주로 남인도에서 아침 식사로 먹습니다. 카르나타카, 타밀나두, 안드라프라데시, 케랄라, 마하라슈트라 전역에서 가장 흔한 일상 아침 요리 중 하나입니다.

실제로 어떤 음식인가

우프마는 **라바(거친 세몰리나)**를 고소한 향이 날 때까지 마른 팬에 볶은 뒤, 기름이나 ghee로 향을 낸 끓는 물이나 육수에 넣고 저어서 만듭니다. 조리의 바탕이 되는 것은 겨자씨, 우라드 달, 차나 달, 커리 잎, 청고추, 생강, 양파를 넣은 타드카(tadka)이며, 때로는 캐슈너트나 땅콩을 더하기도 합니다. 곡물이 불어 부드럽고 포슬포슬해질 때까지 익힙니다. 요리사에 따라 물과 세몰리나의 비율을 달리해 질감을 더 묽게 또는 더 되직하게 만듭니다.

우프마는 달콤한 세몰리나 요리인 셰이라나 케사리, 그리고 북인도의 수지 카 할와 같은 세몰리나 요리와 혼동되기도 합니다. 하지만 전통 우프마는 짭짤하고 설탕이 들어가지 않으며, 유제품이나 과일이 아니라 향신료 템퍼링을 기본으로 합니다. 또한 납작하게 눌린 쌀을 쓰는 포하, 발효한 쌀과 콩 반죽을 쓰는 이들리나 도사와도 구별됩니다.

어떻게 내는가

• 아침 식사나 가벼운 간식으로 그릇에 따뜻하게 담아 내며, 종종 ghee나 라임즙을 조금 곁들입니다.
• 보통 코코넛 처트니, 삼바르 또는 토마토 처트니를 옆에 곁들여 먹습니다.
• 간 코코넛, 다진 고수 잎, 볶은 캐슈너트 몇 개를 고명으로 얹는 경우가 많습니다.
• 손이나 숟가락으로 먹으며, 전통적으로는 필터 커피나 차 한 잔과 함께 마무리합니다.

메뉴에 적는 법

• 주재료인 볶은 세몰리나, 겨자씨, 커리 잎, 청고추, 양파를 명시하여 “우프마”로 적습니다.
• 알레르기 유발 물질을 표시합니다. 세몰리나에서 오는 밀, ghee나 버터를 쓴 경우 우유, 고명으로 넣은 경우 캐슈너트나 땅콩을 표시합니다.
• 변형을 밝힙니다. 당근, 완두콩, 콩을 넣은 채소 우프마가 일반적인 형태이며, 달콤한 버전은 전통적인 방식이 아닙니다.
• 코코넛 처트니나 삼바르처럼 함께 나오는 곁들임을 적어 손님이 무엇이 함께 나오는지 알 수 있게 합니다.