Упма

Упма — это пикантное блюдо из крупной манной крупы, превращённой в мягкую влажную массу и приправленной томлёными в масле специями. Чаще всего его едят на завтрак в Южной Индии. Это одно из самых распространённых повседневных блюд на завтрак в Карнатаке, Тамил-Наду, Андхра-Прадеше, Керале и Махараштре.

Что это на самом деле

Упму готовят так: раву (крупную манную крупу) обжаривают на сухой сковороде до орехового аромата, затем высыпают в кипящую воду или бульон, в которых уже прогрелись масло или гхи. Основа блюда — заправка (тадка) из горчичных семян, урад-даля, чана-даля, листьев карри, зелёного перца чили, имбиря и лука; иногда добавляют кешью или арахис. Всё варится, пока крупа не набухнет и масса не станет мягкой и рассыпчатой. Повара меняют соотношение воды и манной крупы, чтобы получить более жидкую или более густую текстуру.

Упму часто путают со сладким манным блюдом шира или кесари, а также с северoиндийскими манными блюдами вроде сooji ka халвы. Но классическая упма пикантная, без сахара, и её вкус строится на заправке из специй, а не на молочных продуктах или фруктах. Её также не следует путать с пoха, которую делают из плющёного риса, или с иддли и доса, для которых используют ферментированное рисово-чечевичное тесто.

Как подают

• Подают горячей, в миске, на завтрак или как лёгкую закуску, часто с небольшим количеством гхи или соком лайма.
• Обычно едят с кокосовым чатни, самбаром или томатным чатни в качестве гарнира.
• Часто украшают тёртым кокосом, нарубленной кинзой и несколькими жареными кешью.
• Едят руками или ложкой, а после традиционно пьют стакан фильтрованного кофе или чая.

Как написать в меню

• Пишите «Упма» и перечисляйте основные ингредиенты: обжаренная манная крупа, горчичные семена, листья карри, зелёный перец чили и лук.
• Указывайте аллергены: пшеница (манная крупа), молоко, если используется гхи или сливочное масло, а также кешью или арахис, если их добавляют как украшение.
• Уточняйте вариант: классическая упма — овощная, с морковью, горошком и стручковой фасолью; сладкая версия классической не считается.
• Называйте гарниры, например кокосовое чатни или самбар, чтобы гости знали, что подаётся вместе с блюдом.