Upma

Upma ist ein herzhaftes Gericht aus grobem Grieß, der zu einer weichen, feuchten Masse gegart und mit angeschwitzten Gewürzen verfeinert wird. Es wird vor allem in Südindien zum Frühstück gegessen. Es gehört zu den gebräuchlichsten Alltagsgerichten in Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerala und Maharashtra.

Was es wirklich ist

Upma wird hergestellt, indem Rava (grober Grieß) trocken geröstet wird, bis er nussig duftet. Anschließend wird er in kochendes Wasser oder Brühe gerührt, die zuvor mit Öl oder Ghee gewürzt wurde. Die Grundlage bildet eine Würzung (Tadka) aus Senfkörnern, Urid-Dal, Chana-Dal, Currykblättern, grüner Chili, Ingwer und Zwiebel, manchmal ergänzt durch Cashewkerne oder Erdnüsse. Das Ganze wird gegart, bis das Korn quillt und die Masse weich und locker ist. Köche variieren das Verhältnis von Wasser und Grieß, um eine lockerere oder festere Konsistenz zu erreichen.

Es wird oft mit der süßen Grießspeise Sheera oder Kesari verwechselt, auch mit nordindischen Grießgerichten wie Sooji ka Halwa. Klassisches Upma ist jedoch herzhaft, enthält keinen Zucker und lebt von der Würzung mit Gewürzen statt von Milchprodukten oder Obst. Es unterscheidet sich außerdem von Poha, das aus plattgedrücktem Reis zubereitet wird, und von Idli oder Dosa, die aus fermentiertem Reis-Linsen-Teig entstehen.

So wird es serviert

• Heiß in einer Schale, zum Frühstück oder als leichter Snack, oft mit etwas Ghee oder Limettensaft.
• Meist zusammen mit Kokosnuss-Chutney, Sambar oder einem Tomaten-Chutney dazu.
• Häufig garniert mit geriebener Kokosnuss, gehackten Korianderblättern und einigen gerösteten Cashewkernen.
• Wird mit den Fingern oder einem Löffel gegessen und traditionell mit einem Glas Filterkaffee oder Tee abgerundet.

So steht es auf der Speisekarte

• Als Upma bezeichnen und die Hauptzutaten nennen: gerösteter Grieß, Senfkörner, Currykblätter, grüne Chili und Zwiebel.
• Allergene kennzeichnen: Weizen (Grieß) sowie Milch, falls Ghee oder Butter verwendet wird, und Cashewkerne oder Erdnüsse, falls sie als Garnitur hinzugefügt werden.
• Die Variante angeben: Gemüse-Upma mit Karotte, Erbsen und Bohnen ist die übliche Form. Eine süße Version gehört nicht zur klassischen Zubereitung.
• Die Beilagen nennen, etwa Kokosnuss-Chutney oder Sambar, damit die Gäste wissen, was dazu gereicht wird.