Upma

Upma er en salt rett av grov semulje kokt til en myk, fuktig masse og smakt til med tempererte krydder, oftest spist til frokost i Sør-India. Den er en av de vanligste hverdagsfrokostrettene i Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerala og Maharashtra.

Hva det egentlig er

Upma lages ved å tørrriste rava (grov semulje) til den lukter nøtteaktig, og deretter røre den ut i kokende vann eller buljong som er krydret i olje eller ghee. Grunnlaget for tilberedningen er en tempering (tadka) av sennepsfrø, urad dal, chana dal, karriblader, grønn chili, ingefær og løk, noen ganger med cashewnøtter eller peanøtter, kokt til kornene sveller og blandingen blir myk og luftig. Kokkene varierer forholdet mellom vann og semulje for å få en løsere eller fastere konsistens.

Den forveksles ofte med den søte semuljeretten sheera eller kesari, og med nordindiske semuljeretter som sooji ka halwa, men klassisk upma er salt, har ingen sukker og bygger på temperingen av krydder i stedet for melkeprodukter eller frukt. Den skiller seg også fra poha, som lages av flatede ris, og fra idli eller dosa, som lages av gjæret ris- og linsedeig.

Slik serveres det

• Servert varm i en skål til frokost eller som et lett måltid, ofte med litt ghee eller limesaft.
• Vanligvis spist med kokoschutney, sambar eller en tomatchutney ved siden av.
• Ofte pyntet med revet kokos, hakkede korianderblader og noen få stekte cashewnøtter.
• Spist med fingrene eller en skje, og tradisjonelt etterfulgt av et glass filterkaffe eller te.

Slik skriver du det på menyen

• Skriv «Upma» og nevn hovedingrediensene: ristet semulje, sennepsfrø, karriblader, grønn chili og løk.
• Merk allergener: hvete (semulje), og melk hvis ghee eller smør brukes, samt cashewnøtter eller peanøtter hvis de tilsettes som pynt.
• Oppgi varianten: grønnsaksupma med gulrot, erter og bønner er den vanligste formen. En søt versjon er ikke klassisk.
• Nevn tilbehøret, for eksempel kokoschutney eller sambar, slik at gjestene vet hva som følger med.