Upma

Upma er en salt ret af grovmalet semulje, kogt til en blød, fugtig masse og krydret med tempererede krydderier, oftest spist til morgenmad i Sydindien. Den er en af de mest almindelige hverdagsretter til morgenmad i Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerala og Maharashtra.

Hvad det egentlig er

Upma laves ved at tørriste rava (grovmalet semulje), til den dufter nøddeagtigt, og derefter røre den i kogende vand eller bouillon, der er krydret i olie eller ghee. Grundlaget i retten er en tempering (tadka) af sennepsfrø, urad dal, chana dal, karrylade, grøn chili, ingefær og løg, nogle gange med cashewnødder eller jordnødder, kogt indtil kornene svulmer, og blandingen er blød og luftig. Kokkene varierer mængden af vand og semulje for at få en mere løs eller fast konsistens.

Den forveksles ofte med den søde semuleret sheera eller kesari og med den nordindiske semuleret sooji ka halwa, men klassisk upma er salt, har ingen sukker og bygger på temperingen af krydderier frem for på mælkeprodukter eller frugt. Den adskiller sig også fra poha, som bruger flade risflager, og fra idli eller dosa, som bruger fermenteret ris- og linsedej.

Sådan serveres det

• Serveres varm i en skål til morgenmad eller som let snack, ofte med en lille smule ghee eller limesaft.
• Spises som regel med kokoschutney, sambar eller en tomatchutney ved siden af.
• Ofte pyntet med revet kokos, hakkede korianderblade og et par friturestegte cashewnødder.
• Spises med fingrene eller en ske og traditionelt efterfulgt af et glas filterkaffe eller te.

Sådan skriver du det på kortet

• Skriv “Upma” med de vigtigste ingredienser nævnt: ristet semulje, sennepsfrø, karrylade, grøn chili og løg.
• Angiv allergener: hvede (semulje), og mælk hvis ghee eller smør bruges; cashewnødder eller jordnødder hvis de tilsættes som pynt.
• Angiv varianten: grøntsagsupma med gulerod, ærter og bønner er den sædvanlige form; en sød version er ikke klassisk.
• Nævn tilbehøret, fx kokoschutney eller sambar, så gæsterne ved, hvad der følger med.