乌普玛

**乌普玛（Upma）**是一道咸味菜肴，将粗颗粒小麦粉煮成软润湿滑的糊状，再用油爆香料调味，在南印度多作早餐食用。它是卡纳塔克邦、泰米尔纳德邦、安得拉邦、喀拉拉邦和马哈拉施特拉邦最常见的日常早餐之一。

究竟是什么

乌普玛的做法是先将粗粒小麦粉（rava）干炒至散发坚果香，然后倒入用油或酥油调味过的沸水或高汤中搅拌。烹煮的基础是调味油爆（tadka），即先用油爆香芥末籽、黑绿豆、去皮鹰嘴豆、咖喱叶、青辣椒、姜和洋葱，有时还会加入腰果或花生，直至谷物吸水膨胀，口感变得软滑蓬松。厨师会根据喜好调整水与粗粒小麦粉的比例，做出较稀或较紧实的质地。

它常被误认为甜味的粗麦粉甜点西拉（sheera）或凯萨里（kesari），也容易与北印度的粗麦粉料理苏吉哈尔瓦（sooji ka halwa）相混淆，但正宗的乌普玛是咸味的，不加糖，核心在于香料油爆，而非乳制品或水果。它也不同于用扁米制作的扁米饭（poha），更与用发酵米和豆类面糊制作的伊德利米糕（idli）或多萨薄饼（dosa）有所区别。

如何供应

• 早餐时趁热装碗供应，或作为轻食，常配少许酥油或青柠汁。
• 通常搭配椰子酱、桑巴汤（sambar）或番茄酱一起食用。
• 常以椰丝、香菜碎和几粒炸腰果作装饰。
• 可用手抓或用勺子食用，传统上饭后会配一杯滤泡咖啡或茶。

菜单上怎么写

• 写作“乌普玛（Upma）”，并列出主要配料：烤粗粒小麦粉、芥末籽、咖喱叶、青辣椒和洋葱。
• 标注过敏原：小麦（粗粒小麦粉）；若使用酥油或黄油，需注明乳制品；若作为装饰加入腰果或花生，也需注明。
• 说明品种：常见的是加入胡萝卜、豌豆和豆角的蔬菜乌普玛，甜味版本并不属于传统做法。
• 注明配菜，例如椰子酱或桑巴汤，以便客人了解随餐搭配的内容。