ウプマ

ウプマは、粗挽きのセモリナ粉を柔らかくしっとりとした状態に煮上げ、テンパリングしたスパイスで味付けした塩味の料理です。南インドでは主に朝食として食べられます。カルナータカ州、タミル・ナードゥ州、アーンドラ・プラデーシュ州、ケーララ州、マハーラーシュトラ州のほぼ全域で、最も一般的な日常の朝食料理の一つです。

実際には何か

ウプマは、**ラーヴァ(粗挽きセモリナ粉)**を香ばしい香りがするまで乾煎りし、油またはギーで風味づけした沸騰した湯またはスープに加えて作ります。調理の土台となるのは、マスタードシード、ウラド豆のダール、チャナ豆のダール、カレーリーフ、青唐辛子、生姜、玉ねぎによるテンパリング(タルカ)です。カシューナッツやピーナッツを加えることもあります。穀粒がふくらみ、全体が柔らかくふんわりとするまで火を通します。水とセモリナ粉の割合は作り手によって異なり、ゆるめにも硬めにも仕上げられます。

甘いセモリナ料理のシーラやケサリと混同されることがよくあります。北インドのソージー・カ・ハルワのような、ウプマに似たセモリナ料理とも混同されがちです。しかし伝統的なウプマは塩味で砂糖を含まず、乳製品や果物ではなくスパイスのテンパリングに風味の基礎を置いています。また、平たく潰した米を使うポハや、発酵させた米とレンズ豆の生地を使うイドリやドーサとも異なります。

提供のしかた

• 朝食や軽い軽食として、器に熱いまま供されます。ギーやライムジュースを少し添えることもあります。
• 通常は、ココナッツチャツネ、サンバル、またはトマトチャツネを脇に添えて食べます。
• 仕上げにおろしたココナッツ、刻んだコリアンダーの葉、揚げたカシューナッツを数粒散らすことが多いです。
• 指またはスプーンで食べ、伝統的にはフィルターコーヒーや紅茶を一杯添えます。

メニューへの書き方

• 主な材料を明記して「ウプマ」と書きます。例：ロースト・セモリナ、マスタードシード、カレーリーフ、青唐辛子、玉ねぎ。
• アレルゲンを表示します。小麦(セモリナ)、ギーやバターを使う場合は乳、トッピングとしてカシューナッツやピーナッツを加える場合はそれらを明記します。
• 具材を明記します。にんじん、グリーンピース、インゲンを入れた野菜のウプマが一般的な形です。甘いウプマは伝統的なものではありません。
• サンバルやココナッツチャツネなど、一緒に供される付け合わせを書き添えて、客が何と一緒に出てくるかわかるようにします。