Upma

Upma to wytrawne danie z grubej kaszy manny, gotowanej na miękką, wilgotną masę i doprawianej podsmażonymi przyprawami. Najczęściej jada się je na śniadanie w Indiach Południowych. To jedno z najpopularniejszych codziennych śniadań w Karnatace, Tamil Nadu, Andhra Pradesh, Kerali i Maharasztrze.

Czym to naprawdę jest

Upmę przygotowuje się, prażąc ravę (grubą kaszę manną) na sucho, aż zacznie pachnieć orzechowo, a następnie wsypując ją do wrzącej wody lub bulionu, który wcześniej doprawiono na oleju lub ghee. Podstawą gotowania jest podsmażenie (tadka) z ziaren gorczycy, urad dal, chana dal, liści curry, zielonej papryczki chili, imbiru i cebuli. Czasem dodaje się nerkowce lub orzeszki ziemne. Całość gotuje się, aż ziarno napęcznieje, a masa stanie się miękka i puszysta. Kucharze zmieniają proporcje wody i kaszy, by uzyskać luźniejszą lub bardziej zwartą konsystencję.

Upmę bywa mylona ze słodkim daniem z kaszy manny, sheerą lub kesari, oraz z północnoindyjskimi potrawami z kaszy, takimi jak sooji ka halwa. Klasyczna upma jest jednak wytrawna, nie zawiera cukru i opiera się na podsmażonych przyprawach, a nie na nabiale czy owocach. Różni się też od poha, którą przygotowuje się z płatków ryżowych, oraz od idli i dosy, które powstają z fermentowanego ciasta ryżowo-soczewicowego.

Jak się to podaje

• Podawana na gorąco w misce na śniadanie lub jako lekka przekąska, często z odrobiną ghee lub soku z limonki.
• Zwykle jedzona z chutney kokosowym, sambarem lub chutney pomidorowym na boku.
• Często posypywana startym kokosem, posiekanymi listkami kolendry i kilkoma smażonymi nerkowcami.
• Jedzona łyżką lub palcami, a tradycyjnie popijana szklanką kawy filtrowanej lub herbaty.

Jak to zapisać w karcie

• Zapisz jako „Upma” z wymienieniem głównych składników: prażona kasza manna, ziarna gorczycy, liście curry, zielona papryczka chili i cebula.
• Oznacz alergeny: pszenica (kasza manna), mleko, jeśli użyto ghee lub masła, oraz nerkowce lub orzeszki ziemne, jeśli dodano je jako dodatek.
• Podaj wariant: najczęstszą formą jest upma warzywna z marchwią, groszkiem i fasolką. Wersja słodka nie jest klasyczna.
• Wymień dodatki, takie jak chutney kokosowy czy sambar, aby goście wiedzieli, co podawane jest do dania.