Thịt kho

Thịt kho est un braisé vietnamien de poitrine de porc, généralement accompagné d'œufs durs, mijoté lentement dans une sauce à base de sucre caramélisé, de sauce de poisson et d'eau de coco. C'est un plat familial courant, que l'on trouve aussi souvent sur les cartes des restaurants au Vietnam et dans les communautés vietnamiennes à l'étranger.

Ce que c'est vraiment

Le thịt kho repose sur de la poitrine de porc coupée en cubes ou en gros morceaux, avec des œufs cuits d'abord dans leur coquille, puis écalés et braisés avec la viande. Le porc est d'abord saisi ou blanchi, puis mijoté avec du sucre caramélisé jusqu'à un brun ambré foncé, de la sauce de poisson, de l'échalote, de l'ail et du poivre noir, avec de l'eau de coco ou de l'eau simple pour former le liquide. La cuisson longue et douce attendrit le gras et la couenne et rend la sauce épaisse et brillante.

Le nom signifie « braisé » (kho) « porc » (thịt). Le plat appartient à la même famille que le porc rouge braisé chinois, dont la version vietnamienne est généralement considérée comme dérivée, même si la forme vietnamienne est plus sucrée, utilise la sauce de poisson et comprend souvent des œufs. Il se distingue du thịt kho tàu, la version du Sud qui ajoute de l'eau de coco et parfois davantage de sucre, ainsi que des ragoûts sans caramel, qui n'ont pas la base de sucre foncé.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans une marmite en terre ou dans un bol, la sauce braisée versée à la cuillère sur la viande et les œufs.
• Accompagné de riz blanc cuit à la vapeur, qui absorbe la sauce.
• Souvent servi avec des légumes marinés comme le dưa góp, ou avec une simple soupe de légumes.
• Chaque convive se sert une portion de porc, un œuf coupé en deux et de la sauce sur son riz.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez les ingrédients principaux : poitrine de porc et œufs braisés au caramel et à la sauce de poisson.
• Signalez la présence de poisson (sauce de poisson) et d'œufs parmi les allergènes.
• Précisez s'il s'agit du style du Nord, au caramel pur, ou du thịt kho tàu du Sud, à l'eau de coco.
• Indiquez que le plat est servi avec du riz cuit à la vapeur, et précisez que la sauce est sucrée-salée et non épicée.