Thịt kho

Thịt kho je vietnamské dusené jedlo z bravčovej bruška, zvyčajne s natvrdo uvarenými vajcami, pomaly varené v omáčke z karamelizovaného cukru, rybej omáčky a kokosovej vody. Je to každodenné domáce jedlo, ktoré sa bežne objavuje aj na reštauračných lístkoch vo Vietname a medzi vietnamskými komunitami v zahraničí.

Čo to v skutočnosti je

Thịt kho stojí na bravčovej bruške nakrájanej na kocky alebo hrubé kusy a na vajciach, ktoré sa najprv uvaria v škrupine, potom ošúpu a dusia spolu s mäsom. Bravčové mäso sa najskôr krátko opeká alebo blanšíruje a potom dusí s cukrom karamelizovaným do tmavej jantárovej farby, rybou omáčkou, šalotkou, cesnakom a čiernym korením. Tekutinu tvorí kokosová voda alebo obyčajná voda. Dlhé, pomalé dusenie zmäkčí tuk a kožu a omáčka zhustne a získa lesklý povrch.

Názov znamená “dusiť” (kho) a “mäso” (thịt). Jedlo patrí do rodiny čínskeho bravčového dusenia v červenej omáčke, z ktorého sa vietnamská verzia všeobecne odvodzuje. Vietnamská verzia je však sladšia, používa rybiu omáčku a často obsahuje vajcia. Líši sa od thịt kho tàu, juhovietnamskej verzie, ktorá pridáva kokosovú vodu a niekedy viac cukru, a od dusených jedál bez karamelu, ktorým chýba tmavá cukrová základňa.

Ako sa podáva

• Podáva sa horúce v hlinenom hrnci alebo miske, omáčka z dusenia sa poliatá cez mäso a vajcia.
• Je sprevádzané parenou bielou ryžou, ktorá nasaje omáčku.
• Často sa podáva s nakladanou zeleninou, ako je dưa góp, alebo s jednoduchou zeleninovou polievkou.
• Každý hosť si naberie kúsok bravčového mäsa, polovicu vajca a omáčku na ryžu.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte hlavné suroviny: bravčová bruška a vajcia dusené v karamele a rybej omáčke.
• Označte ako alergény RYBU (rybia omáčka) a VAJCIA.
• Uveďte, či ide o severný štýl s čistým karamelom, alebo o juhovietnamské thịt kho tàu s kokosovou vodou.
• Uveďte, že jedlo sa podáva s parenou ryžou; omáčka je sladko-slaná a nie pálivá.