Thịt kho

Thịt kho is een Vietnamese smoorschotel van varkensbuik, meestal met hardgekookte eieren, die langzaam wordt gegaard in een saus van gekarameliseerde suiker, vissaus en kokoswater. Het is een alledaags huisgerecht dat ook veel voorkomt op restaurantmenu’s in Vietnam en bij Vietnamese gemeenschappen in het buitenland.

Wat het werkelijk is

Thịt kho is opgebouwd rond varkensbuik in blokjes of dikke stukken, met eieren die eerst in de schil worden gekookt en daarna worden gepeld en mee gesmoord met het vlees. Het varkensvlees wordt eerst aangebraden of geblancheerd en vervolgens gestoofd met suiker die tot donkerbruin is gekarameliseerd, vissaus, sjalot, knoflook en zwarte peper, met kokoswater of gewoon water als vocht. Het lange, zachte garen maakt het vet en de huid mals en laat de saus dik en glanzend worden.

De naam betekent “gebraisd” (kho) “varkensvlees” (thịt). Het gerecht hoort bij dezelfde familie als Chinees rood gebraisd varkensvlees, waarvan de Vietnamese versie algemeen wordt afgeleid, al is de Vietnamese vorm zoeter, gebruikt vissaus en bevat vaak eieren. Het verschilt van thịt kho tàu, de zuidelijke variant die kokoswater en soms meer suiker toevoegt, en van stoofgerechten zonder karamel, die de donkere suikerbasis missen.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm geserveerd in een kleipot of kom, met de gestoofde saus over het vlees en de eieren geschept.
• Gegeten met gestoomde witte rijst, die de saus opzuigt.
• Vaak vergezeld van ingelegde groenten zoals dưa góp of een eenvoudige groentesoep.
• Elke gast neemt een portie varkensvlees, een halve ei en saus over rijst.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de belangrijkste ingrediënten: varkensbuik en eieren gestoofd in karamel en vissaus.
• Markeer VIS (vissaus) als allergeen, en EIEREN.
• Vermeld of het gerecht de noordelijke stijl met pure karamel is of de zuidelijke thịt kho tàu met kokoswater.
• Geef aan dat het gerecht met gestoomde rijst wordt geserveerd; meld dat de saus zoet-zout is en niet pittig.