Thịt kho

Thịt kho é um guisado vietnamita de barriga de porco, geralmente com ovos cozidos, cozinhado lentamente num molho de açúcar caramelizado, molho de peixe e água de coco. É um prato caseiro do dia a dia, também comum nas ementas de restaurantes no Vietname e entre as comunidades vietnamitas no estrangeiro.

O que é de facto

Thịt kho assenta em barriga de porco cortada em cubos ou em pedaços grossos, com ovos cozidos primeiro com casca e depois descascados e guisados junto com a carne. O porco é primeiro selado ou branqueado e depois cozido em lume brando com açúcar caramelizado até um tom âmbar escuro, molho de peixe, chalota, alho e pimenta-preta, com água de coco ou água simples para formar o líquido. A cozedura longa e lenta amacia a gordura e a pele e deixa o molho espesso e brilhante.

O nome significa «guisado» (kho) de «porco» (thịt), e o prato pertence à mesma família do porco vermelho guisado chinês, de onde a versão vietnamita é geralmente considerada derivar, embora a forma vietnamita seja mais doce, use molho de peixe e inclua frequentemente ovos. Distingue-se do thịt kho tàu, a versão do sul que acrescenta água de coco e por vezes mais açúcar, e dos guisados sem caramelo, que não têm a base de açúcar escuro.

Como se serve

• Servido quente num tacho de barro ou numa tigela, com o molho do guisado colocado por cima da carne e dos ovos.
• Comido com arroz branco cozido no vapor, que absorve o molho.
• Frequentemente acompanhado de legumes em conserva, como dưa góp, ou de uma simples sopa de legumes.
• Cada convidado serve-se de uma porção de porco, um ovo partido ao meio e molho sobre o arroz.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique os ingredientes principais: barriga de porco e ovos guisados em caramelo e molho de peixe.
• Assinale PEIXE (molho de peixe) como alergénio, e OVOS.
• Indique se o prato é do estilo do norte, com caramelo puro, ou o thịt kho tàu do sul, com água de coco.
• Diga que o prato é servido com arroz cozido no vapor; note que o molho é doce-salgado e não picante.