Tandoori Chicken

El tandoori chicken es pollo marinado en yogur y especias, asado entero o en piezas a fuego muy fuerte hasta que la piel se ampolla y se tuesta. Es el asado insignia del norte de India, y toma su nombre del tandoor — un horno de arcilla profundo que alcanza temperaturas muy por encima del límite de un horno doméstico.

Qué es en realidad

El pollo, con cortes para que el adobo llegue bien a la carne, reposa durante horas (idealmente toda la noche) cubierto de una capa espesa de yogur, jengibre, ajo y garam masala, con una especia roja — tradicionalmente una mezcla apoyada en el pimentón — que le da el característico color rojo anaranjado intenso del plato. Ensartado en brochetas y bajado al tandoor, se cocina rápido a temperaturas extremadamente altas, de modo que el exterior se tuesta y se ampolla en algunas zonas mientras el adobo de yogur evita que la carne se seque por dentro.

El color no es solo estético. Indica cuál de los dos grandes componentes del plato prueba primero el comensal — el tostado y el adobo — y una versión pálida, por bien marinada que esté, no ha pasado por un tandoor realmente caliente.

Cómo se sirve

• Con hueso, con la piel tostada y ampollada, en un plato caliente que sigue chisporroteando en la mesa.
• Con un gajo de lima, cebolla cruda en rodajas y chutney de menta.
• Como entrante en piezas pequeñas, o como plato principal cuando se sirve entero o en cortes más grandes.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale los lácteos del adobo de yogur.
• Indique si se cocina en un tandoor real de carbón o en un horno sustituto, ya que el tostado y el humo son realmente distintos.
• Precise si es con hueso o sin hueso, ya que son raciones y experiencias de comida diferentes.