Tandoori Chicken

Il tandoori chicken è pollo marinato in yogurt e spezie, arrostito intero o a pezzi a fuoco fortissimo finché la pelle non si segna e carbonizza. È l'arrosto simbolo del Nord dell'India, e prende il nome dal tandoor — un forno di argilla profondo che raggiunge temperature ben oltre il limite di un forno domestico.

Che cos'è davvero

Il pollo, incisa la pelle per far penetrare la marinata fino alla carne, riposa per ore (idealmente per tutta la notte) in una spessa copertura di yogurt, zenzero, aglio e garam masala, con una spezia rossa — tradizionalmente un mix a base di paprika — che dà al piatto il suo caratteristico colore rosso-arancio intenso. Infilzato sugli spiedi e calato nel tandoor, cuoce rapidamente a temperature altissime, così che l'esterno si segna e carbonizza a chiazze mentre la marinata di yogurt impedisce alla carne interna di seccarsi.

Il colore non è solo estetica. Segnala quale delle due componenti principali del piatto il cliente sta assaggiando per primo — la crosta carbonizzata e la marinata — e una versione pallida, per quanto ben marinata, non è passata da un tandoor davvero rovente.

Come si serve

• Con l'osso, con la pelle carbonizzata e segnata, su un piatto caldo che continua a sfrigolare in tavola.
• Con uno spicchio di lime, cipolla cruda a fettine e chutney alla menta.
• Come antipasto in pezzi più piccoli, o come piatto principale se servito intero o in tagli più grandi.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i latticini presenti nella marinata di yogurt.
• Dite se è cotto in un vero tandoor a carbone o in un forno sostitutivo, poiché la carbonizzazione e l'affumicatura differiscono davvero.
• Segnalate se è disossato o con l'osso, poiché sono porzioni diverse e un'esperienza di consumo diversa.