Tamal tolimense

Tamal tolimense est un paquet cuit à la vapeur de pâte de maïs assaisonnée, enveloppé dans des feuilles de plantain, préparé dans le département de Tolima en Colombie. C'est l'une des variantes régionales du tamal que l'on trouve dans tout le pays.

Ce que c'est vraiment

La pâte est faite de maïs nixtamalisé moulu (masa) mélangé à du bouillon et de la graisse, généralement du saindoux ou de la graisse de porc, colorée et parfumée au rocou. Chaque paquet est garni de morceaux de poulet et de porc, souvent avec du riz, des pois chiches, de la carotte, des lanières de poivron et de l'œuf dur, et parfois un peu de sofrito à base d'oignon et d'ail. La garniture et la pâte sont disposées sur un carré de feuille de plantain, pliées en paquet, attachées avec de la ficelle, puis cuites à la vapeur ou à l'eau bouillante jusqu'à ce que la pâte prenne.

Il se distingue du tamal santandereano et du tamal boyacense par l'emploi du riz et des pois chiches, ainsi que par la taille du paquet, généralement grande et dense. D'autres tamales colombiens, comme le tamal valluno, sont enveloppés dans des feuilles de bananier et utilisent une pâte et un assaisonnement différents. Les recettes varient d'une famille à l'autre et d'un cuisinier à l'autre.

Comment c'est servi

• Servi chaud au petit-déjeuner ou au déjeuner, souvent avec une tasse de chocolat chaud ou de café.
• Déballé à table, la feuille de plantain restant sous le paquet en guise d'assiette.
• Généralement mangé à la main ou à la cuillère, avec de la sauce piquante (« ají ») à côté.
• Souvent vendu comme street food ou sur les marchés de week-end dans le Tolima.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez le plat sous le nom de Tamal tolimense et énumérez les principales garnitures : poulet, porc, riz et pois chiches, enveloppés dans une feuille de plantain.
• Précisez que la pâte est faite de maïs et de graisse (saindoux ou graisse de porc), et que le plat ne convient pas aux convives végétariens ou végétaliens.
• Signalez que des œufs font partie de la garniture dans de nombreuses versions.
• Indiquez si le paquet est servi déballé ou encore dans sa feuille, et si de l'ají est fourni.