Ajiaco santafereño

L'ajiaco santafereño est une soupe de poulet et de pommes de terre façon Bogotá, dont l'herbe caractéristique est la guasca.

Ce que c'est vraiment

Le poulet et plusieurs variétés de pommes de terre mijotent avec du maïs et des guascas jusqu'à ce que le bouillon épaississe. Les guascas donnent à la soupe son caractère herbacé reconnaissable ; sans elles, c'est un simple potage au poulet.

L'origine compte : ajiaco désigne plus d'une soupe en Amérique latine, et ajiaco santafereño renvoie au style de Bogotá, avec des pommes de terre des hauts plateaux de Cundiboyacá. Le mélange de pommes de terre n'est pas anodin. À la cuisson, certains morceaux fondent dans le bouillon et d'autres restent entiers, ce qui donne au bol du corps et de quoi mâcher. Les proportions et les variétés dépendent de ce qu'on trouve.

La crème et les câpres sont le plus souvent proposées à table, pour que chaque convive assaisonne son assiette à son goût. Le riz et l'avocat peuvent accompagner, mais ne font pas partie de la base de la soupe. Les recettes varient d'une maison et d'un restaurant à l'autre.

Comment ça se sert

• Servez-la fraîchement préparée et à bonne température.
• Les recettes régionales et familiales varient ; vérifiez auprès de votre cuisine comment elle est réellement préparée.
• Proposez la crème et les câpres à part si c'est votre style de service ; le riz et l'avocat peuvent être dressés en accompagnement.

Comment l'écrire sur une carte

• Nommez le style (Bogotá, santafereño) et les guascas ; écrire seulement soupe de poulet perd les deux nuances.
• Précisez les variétés de pommes de terre et si la crème est dans le bol ou servie à part.
• La crème contient du lait, ce que les clients demandent en premier. Vérifiez ingrédients et préparation à chaque fournée avant d'avancer quoi que ce soit sur les allergènes ou les régimes.