Tacu tacu

Tacu tacu est un plat péruvien à base de riz et de haricots cuits de la veille, écrasés ensemble puis frits en une épaisse galette. Il est le plus souvent servi avec un œuf sur le plat, une sauce ou un ragoût de viande par-dessus.

Ce que c'est vraiment

Le tacu tacu se prépare en écrasant du riz cuit avec des haricots cuits, le plus souvent des haricots blancs péruviens (canario ou autres haricots pâles), avec leur jus de cuisson, de l'ail, de l'oignon et un peu de piment. Le mélange est façonné en galette plate puis frit dans l'huile jusqu'à ce qu'une croûte se forme des deux côtés. Les cuisiniers utilisent traditionnellement du riz de la veille, qui tient mieux à la friture.

Le plat est étroitement lié à l'économie de la cuisine péruvienne, où les restes de riz et de haricots étaient associés pour former un nouveau repas. Il se distingue du riz et des haricots servis côte à côte, ainsi que du sauté péruvien lomo saltado, qui est souvent servi sur ou à côté de lui. Certains cuisiniers servent le tacu tacu comme base du lomo saltado, ce qui explique que les deux noms soient parfois associés.

Comment c'est servi

• Généralement servi chaud en plat principal, avec un œuf sur le plat posé dessus.
• Souvent accompagné d'un ragoût de bœuf, de poulet ou de fruits de mer, ou d'une sauce comme la sauce créole à l'oignon et au piment.
• Généralement mangé à la fourchette et au couteau, coupé en quartiers.
• Parfois servi avec du lomo saltado en guise de base, une association souvent appelée tacu tacu avec lomo saltado.

Comment le présenter sur une carte

• Écrire tacu tacu en précisant les ingrédients principaux : riz et haricots (canario ou autres haricots péruviens), avec la garniture indiquée, par exemple œuf sur le plat ou ragoût de bœuf.
• Signaler les ŒUFS lorsqu'un œuf sur le plat est servi, et indiquer tout LAIT ou BLÉ présent dans la sauce ou l'accompagnement.
• Préciser si le plat est servi avec un ragoût de viande, de poulet ou de fruits de mer, ou avec une garniture végétarienne.
• Si la galette est servie comme base de lomo saltado, le mentionner sur la carte, car la sauce au bœuf et à la tomate modifie le plat.