शिश कबाब

शिश कबाब में मेरिनेट किए मांस के टुकड़ों को सीख में पिरोकर कोयले पर ग्रिल करते हैं। यह टुकड़ों वाला कबाब है। अदाना कबाब के साथ “कबाब” नाम साझा करने पर भी दोनों सचमुच अलग पकवान हैं: इसमें मांस के पूरे टुकड़े होते हैं, हाथ से गूँथा कीमा नहीं। खाते ही फर्क स्पष्ट हो जाता है।

यह वास्तव में क्या है

नरम मांस के कट से भेड़ के मांस के टुकड़े काटते हैं। अक्सर उन्हें थोड़ी देर दही, तेल और मसालों में मेरिनेट करके धातु की सीख में पिरोते हैं; बीच-बीच में प्याज़, हरी शिमला मिर्च और टमाटर के टुकड़े भी लगा सकते हैं। सीखों को सीधे गर्म कोयले पर नियमित रूप से घुमाते हुए ग्रिल करते हैं, जब तक बाहर हल्का झुलसे और भीतर रस बना रहे। मांस का पूरा टुकड़ा होने से बाहर असली चार बन सकती है और केंद्र गुलाबी या बस पकने जितना रह सकता है।

पूरे टुकड़े, कीमा नहीं—यही शिश कबाब की पहचान है। पिसे या कीमे के मांस को सीख पर दबाकर बनाया रूप कोई दूसरा कबाब है—संभवतः अदाना या कोफ्ते शैली का सीख कबाब। उसे शिश कबाब कहना उस रूप की गलत जानकारी देगा जिसका नाम खास तौर पर वादा करता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• सीख से उतारकर चावल के ऊपर या फ्लैटब्रेड के साथ; उसी सीख की ग्रिल की हुई सब्ज़ियाँ भी साथ हो सकती हैं।
• पूरे भोजन की प्लेट के रूप में चावल के पुलाव या सलाद के साथ।
• किनारों से झुलसा, केंद्र में रसदार; ठीक से ग्रिल होने की यही निशानी है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• लिखें कि यह कीमा नहीं, मांस के टुकड़ों वाला है; अदाना और शिश कबाब नाम से आसानी से भ्रमित होते हैं।
• कौन-सा मांस है बताएँ; भेड़, चिकन और बीफ़—तीनों रूप आम हैं।
• मांस मेरिनेट किया है तो उसका उल्लेख करें; इससे स्वाद और नरमी दोनों प्रभावित होते हैं।
• आधार विधि में आम प्रमुख एलर्जेन स्वाभाविक रूप से नहीं होते; साथ में परोसी चीज़ों में हो सकते हैं।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।