Shorshe Ilish

Le shorshe ilish est du hilsa mijoté dans une sauce piquante et relevée à base de graines de moutarde moulues et d'huile de moutarde. C'est un plat bengali classique, préparé au Bangladesh et dans l'État indien du Bengale-Occidental, où le hilsa est très apprécié. Le hilsa est le poisson national du Bangladesh.

Ce que c'est vraiment

Le hilsa est un poisson gras et riche, pourvu de nombreuses arêtes fines, découpé en morceaux pour ce plat. Les graines de moutarde sont broyées en pâte puis délayées avec de l'eau ; on ajoute ensuite du curcuma et du piment, puis on verse l'huile de moutarde. Le poisson mijote dans cette sauce jusqu'à être bien cuit et jusqu'à ce que le jus épaississe. Le goût est vif et piquant, dû avant tout à la moutarde.

La sauce cuit avec le poisson, elle n'est pas versée dessus après coup.

Comment c'est servi

• Chaud, avec du riz vapeur nature, qui absorbe la sauce.
• Dans un bol peu profond avec sa sauce, les morceaux de poisson encore sur l'arête.
• Comme un plat parmi d'autres dans un repas de riz et d'autres préparations, et non comme un élément isolé à la manière d'un sandwich.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le poisson hilsa (ilish) et précisez s'il est frais ou surgelé, car les clients posent souvent la question.
• Signalez le poisson et la moutarde. La sauce repose sur les graines de moutarde et l'huile de moutarde, et la moutarde est un allergène à déclarer.
• Les ingrédients habituels sont la pâte de graines de moutarde, l'huile de moutarde, le curcuma et le piment. Indiquez le niveau de piquant, car la tolérance des clients varie.
• Prévenez que le poisson contient de nombreuses arêtes fines, et précisez si le riz est inclus ou vendu à part.