Al Madrooba

L'Al Madrooba est un plat de poisson traditionnel des Émirats, nommé d'après sa texture épaisse et bien travaillée ; il se prépare avec du poisson salé, des épices et une sauce consistante, et le détail des ingrédients varie d'une famille à l'autre.

Ce que c'est vraiment

Le poisson est rincé ou dessalé, puis cuit avec des aromates et un assaisonnement, avant qu'on y remue de la farine pour lier le mélange. On le travaille jusqu'à ce que le poisson se défasse et que le résultat devienne dense, à manger à la cuillère, et non un bouillon de poisson clair. Le sel, les épices et l'épaisseur varient, et certaines versions emploient un autre poisson ou des ingrédients en plus. Comme le poisson salé fait le nom et l'identité du plat, ne le remplacez pas discrètement par du poisson frais. Le plat vient d'une cuisine côtière, façonnée par la pêche et le garde-manger familial, mais la recette précise appartient à la maison ou au cuisinier.

Comment on la sert

• Servez-le chaud, dans un bol ou un plat à partager, souvent avec du pain ou du riz.
• Il peut faire un plat principal copieux.
• Si vous l'accompagnez de pain, servez celui-ci à part et dites clairement si le blé est dans le plat lui-même ou seulement dans l'accompagnement.
• L'amidon qui l'accompagne tempère le salé du poisson, même si le sel restant après la préparation dépend de la recette.

Comment l'écrire sur la carte

• Décrivez-le comme un plat épais de poisson salé et indiquez quel poisson vous utilisez.
• Mentionnez le blé quand la farine lie le plat, et le poisson comme allergène propre au plat ; si votre cuisine emploie du poisson frais plutôt que salé, présentez-le comme une variante.
• Ne l'écrivez pas simplement « curry de poisson » : cette formule laisse croire à une autre sauce et ne dit rien au client de la texture dense qui le caractérise.