শর্ষে ইলিশ

শর্ষে ইলিশ হলো ইলিশ মাছ, যা বাটা সর্ষে ও সর্ষের তেলের তীব্র, ঝাঁঝালো ঝোলে রান্না করা হয়। এটি একটি ঐতিহ্যবাহী বাঙালি পদ, যা বাংলাদেশ ও ভারতের পশ্চিমবঙ্গ রাজ্যে রান্না হয়, যেখানে ইলিশের বিশেষ কদর রয়েছে। ইলিশ বাংলাদেশের জাতীয় মাছ।

আসলে এটি কী?

ইলিশ একটি চর্বিযুক্ত, স্বাদে সমৃদ্ধ মাছ, যাতে অনেক সূক্ষ্ম কাঁটা থাকে। এই পদের জন্য মাছটি টুকরো করে কাটা হয়। সর্ষে বেটে পেস্ট বানিয়ে পানি মিশিয়ে নরম করা হয়, তারপর হলুদ ও মরিচ দেওয়া হয় এবং সবশেষে সর্ষের তেল ঢালা হয়। এই ঝোলে মাছ ধীরে রান্না হয়, যতক্ষণ না মাছ ভালোভাবে সেদ্ধ হয় এবং ঝোল ঘন হয়। স্বাদ তীব্র ও ঝাঁঝালো, যার মূল কারণ সর্ষে।

ঝোলটি মাছের সঙ্গেই রান্না করা হয়, পরে ওপরে ঢেলে দেওয়া হয় না।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গরম গরম, সাদা ভাতের সঙ্গে, যা ঝোল শুষে নেয়।
• একটি অগভীর বাটিতে ঝোলসহ, কাঁটাসহ মাছের টুকরো।
• ভাত ও অন্যান্য পদের সঙ্গে একটি খাবারের অংশ হিসেবে, স্যান্ডউইচের মতো একক পদ হিসেবে নয়।

মেনুতে লেখার সময়

• মাছটিকে ইলিশ (ilish) হিসেবে উল্লেখ করুন এবং তা তাজা না হিমায়িত, সেটাও জানিয়ে দিন, কারণ অতিথিরা প্রায়ই জিজ্ঞেস করেন।
• মাছ ও সর্ষের বিষয়ে সতর্ক করুন। ঝোলটি সর্ষের বীজ ও সর্ষের তেলের ওপর ভিত্তি করে তৈরি, আর সর্ষে একটি ঘোষণাযোগ্য অ্যালার্জেন।
• প্রচলিত উপকরণ হলো সর্ষে বাটা, সর্ষের তেল, হলুদ ও মরিচ। মরিচ কতটা ঝাল তা উল্লেখ করুন, কারণ অতিথিদের ঝাল সহ্য করার ক্ষমতা ভিন্ন হয়।
• মাছে অনেক সূক্ষ্ম কাঁটা আছে, সে বিষয়ে সতর্ক করুন এবং ভাত অন্তর্ভুক্ত কি না, নাকি আলাদা বিক্রি হয়, তা জানিয়ে দিন।