Ilish bhapa

Ce que c'est vraiment

L'ilish bhapa est du hilsa cuit à la vapeur avec une pâte de moutarde et du piment vert. Ce plat est associé à Chandpur et Barishal, régions connues pour le hilsa. Les recettes utilisent souvent de l'huile de moutarde, mais le poisson et la moutarde en définissent le caractère.

L'ilish bhapa est une préparation de hilsa cuit à la vapeur avec de la moutarde et du piment vert. Le plat est associé à Chandpur et Barishal, régions réputées pour le hilsa. On enrobe le poisson d'un mélange de moutarde afin que la pâte piquante et aromatique l'assaisonne pendant la cuisson ; certaines recettes familiales utilisent aussi de l'huile de moutarde. La vapeur garde le poisson moelleux et laisse l'assaisonnement l'imprégner, plutôt que de former la croûte dorée d'une cuisson à la poêle.

Comment c'est servi

• Servir chaud avec du riz nature, qui met en valeur le poisson riche et la sauce à la moutarde.
• La pâte de moutarde enrobe le poisson pendant la cuisson à la vapeur.

Un cuisinier peut utiliser une feuille de bananier ou un autre paquet couvert, mais l'identité du plat repose sur le hilsa cuit à la vapeur avec de la moutarde ; ne pas imposer une méthode d'emballage si la cuisine ne l'emploie pas. Les arêtes sont naturellement présentes dans le poisson et doivent être anticipées lorsqu'on sert le hilsa entier ou en morceaux.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer explicitement le hilsa lorsqu'il est disponible et signaler le poisson et la moutarde.
• Préciser si de l'huile de moutarde est utilisée.

Identifier précisément le hilsa et déclarer le poisson ainsi que la moutarde. Préciser l'emploi de l'huile de moutarde et indiquer si le poisson est servi avec ses arêtes. Ne pas laisser entendre que la cuisson aux agrumes ou la friture est la méthode définissante : cette version est cuite à la vapeur.