Осьминог по-галисийски

Осьминог по-галисийски — отварной осьминог, нарезанный кружками и заправленный оливковым маслом, крупной солью и паприкой пиментон. Блюдо родом из Галисии на северо-западе Испании. Второе название, пульпо а фейра, означает «осьминог по-ярмарочному»: на деревенских ярмарках его продавали из огромных медных котлов торговки пульпейрас.

Что это на самом деле

Осьминога варят, традиционно в медном котле. Перед окончательным погружением его трижды опускают в кипяток и вынимают. Приём asustar el pulpo, буквально «напугать осьминога», помогает сохранить кожу на щупальцах.

Затем варят на слабом огне до мягкости, примерно тридцать — сорок пять минут, в зависимости от размера. Щупальца режут кружками ножницами, а не ножом.

Кружки выкладывают поверх ломтиков отварного картофеля, называемого качелос, на деревянную тарелку. Добавляют хорошее оливковое масло, крупную морскую соль и пиментон — сладкую паприку, острую или их смесь.

Как подают

• На деревянной тарелке: это традиция, и дерево впитывает часть влаги.
• С зубочистками вместо столовых приборов.
• С хлебом и молодым галисийским белым вином, обычно рибейро.
• Тёплым, а не холодным из холодильника.

Как написать в меню

• Назовите сладкую или острую паприку: именно она определяет вкус.
• Укажите, есть ли под осьминогом картофель, и приведите массу порции.
• Обозначьте моллюсков: это один из 14 аллергенов, подлежащих декларированию в ЕС.
• Базовый рецепт без глютена и молочных продуктов; после проверки своей рецептуры можно отметить это в испанском меню.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.