Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega là bạch tuộc luộc, cắt khoanh và rưới dầu ô liu, muối hột cùng pimentón. Món ra từ Galicia, tây bắc Tây Ban Nha, và tên khác — pulpo á feira, bạch tuộc hội chợ — ghi lại nơi người ta từng ăn: bán từ những nồi đồng lớn bởi pulpeiras ở hội làng.

Thực chất là gì

Bạch tuộc được luộc, kiểu cổ trong nồi đồng. Trước khi thả hẳn, người ta nhúng vào nước sôi ba lần — bước gọi là asustar el pulpo, dọa bạch tuộc, để da bám trên tua.

Sau đó hầm đến mềm, khoảng ba mươi đến bốn mươi lăm phút tùy cỡ, rồi cắt khoanh bằng kéo chứ không bằng dao.

Các khoanh nằm trên lát khoai tây luộc (cachelos) trên đĩa gỗ, rưới dầu ô liu ngon, muối biển hột và pimentón — ngọt, cay, hoặc cả hai.

Kéo không phải chuyện dân gian. Dao kéo da khỏi tua; kéo cắt khoanh sạch.

Cách phục vụ

• Trên đĩa gỗ, vừa đúng kiểu vừa hút bớt nước.
• Dùng tăm, không dùng dao nĩa.
• Kèm bánh mì và một rượu trắng Galicia trẻ, thường là Ribeiro.
• Nóng ấm, không lạnh từ tủ lạnh.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi pimentón ngọt hay cay — gia vị ấy định hình đĩa.
• Nói có khoai tây bên dưới hay không, và ghi trọng lượng phần.
• Khai nhuyễn thể: một trong 14 chất gây dị ứng bắt buộc ghi tại EU. Món vốn không gluten và không sữa.