Pulpo a la gallega

Pulpo a la gallega to gotowana ośmiornica, cięta w krążki i doprawiona oliwą, grubą solą i pimentón. Pochodzi z Galicji w północno-zachodniej Hiszpanii, a jej druga nazwa — pulpo á feira, ośmiornica jarmarczna — mówi, gdzie ją jadano: sprzedawały ją z wielkich miedzianych garnków pulpeiras na wiejskich jarmarkach.

Czym to naprawdę jest

Ośmiornicę gotuje się, tradycyjnie w miedzianym garnku. Zanim wejdzie do niego na dobre, zanurza się ją we wrzątku i wyciąga trzy razy — ten krok nazywa się asustar el pulpo, „straszenie ośmiornicy”, i pomaga zachować skórkę na ramionach.

Następnie gotuje się ją do miękkości, mniej więcej trzydzieści do czterdziestu pięciu minut w zależności od wielkości, i tnie nożyczkami na krążki, a nie nożem.

Krążki układa się na plasterkach gotowanego ziemniaka (cachelos) na drewnianym talerzu i polewa dobrą oliwą, posypuje grubą solą morską i pimentón — słodkim, ostrym lub mieszanką obu.

Jak się to podaje

• Na drewnianym talerzu, co jest tradycyjne i wchłania odrobinę wilgoci.
• Z wykałaczkami, a nie sztućcami.
• Z pieczywem i młodym galicyjskim białym winem, zwykle Ribeiro.
• Na ciepło, nigdy prosto z lodówki.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, czy pimentón jest słodki czy ostry — to przyprawa, która definiuje danie.
• Podaj, czy podajesz je z ziemniakami pod spodem, i podaj wagę porcji.
• Zaznacz mięczaki: jeden z 14 alergenów, które trzeba deklarować w UE.
• Jest naturalnie bezglutenowe i bez nabiału, co warto napisać — w hiszpańskiej karcie niewiele jest takich dań.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.