Pulpo a la Gallega

Il pulpo a la gallega è polpo lessato, tagliato a rondelle e condito con olio d'oliva, sale grosso e pimentón. Viene dalla Galizia, nel nord-ovest della Spagna, e il suo altro nome — pulpo á feira, polpo da fiera — racconta dove si mangiava: servito da grandi paioli di rame dalle pulpeiras, alle sagre di paese.

Che cos'è davvero

Il polpo si lessa, tradizionalmente in un paiolo di rame. Prima di immergerlo davvero, lo si tuffa ed estrae tre volte dall'acqua bollente — un passaggio chiamato asustar el pulpo, «spaventare il polpo», che aiuta la pelle a restare sui tentacoli.

Poi sobbolle finché è tenero, circa trenta-quarantacinque minuti secondo la misura, e si taglia a rondelle con le forbici, non con il coltello.

Le rondelle vanno su fette di patata lessa (cachelos), in un piatto di legno, condite con buon olio d'oliva, sale grosso marino e pimentón — dolce, piccante o entrambi.

Come si serve

• Su un piatto di legno, tradizionale e capace di assorbire un po' di umidità.
• Con gli stuzzicadenti, non con le posate.
• Con pane e un bianco galiziano giovane, di solito Ribeiro.
• Tiepido, mai freddo di frigorifero.

Come scriverlo sul menu

• Indica se il pimentón è dolce o piccante — è il condimento che definisce il piatto.
• Specifica se sotto ci sono le patate e dai un peso della porzione.
• Segnala i molluschi: uno dei 14 allergeni da dichiarare nell'UE.
• È naturalmente senza glutine e senza lattosio, e vale la pena dirlo: su un menu spagnolo non sono piatti così frequenti.