Pulpo a la Gallega

Pulpo a la gallega ist gekochter Oktopus, in Scheiben geschnitten und mit Olivenöl, grobem Salz und Pimentón angemacht. Er kommt aus Galicien im Nordwesten Spaniens, und sein zweiter Name — pulpo á feira, Oktopus nach Jahrmarktsart — hält fest, wo man ihn aß: aus großen Kupfertöpfen, verkauft von pulpeiras auf Dorffesten.

Was es wirklich ist

Der Oktopus wird gekocht, traditionell im Kupfertopf. Bevor er richtig hineinkommt, wird er dreimal kurz ins kochende Wasser getaucht — der Schritt heißt asustar el pulpo, „den Oktopus erschrecken“, und hilft, dass die Haut an den Armen bleibt.

Danach zieht er weich, je nach Größe etwa dreißig bis fünfundvierzig Minuten, und wird mit der Schere in Scheiben geschnitten, nicht mit dem Messer.

Die Scheiben kommen auf Scheiben gekochter Kartoffel (cachelos) auf einen Holzteller, angemacht mit gutem Olivenöl, grobem Meersalz und Pimentón — edelsüß, scharf oder beides.

Wie er serviert wird

• Auf einem Holzteller, traditionell, weil das Holz etwas Feuchtigkeit aufnimmt.
• Mit Zahnstochern, nicht mit Besteck.
• Mit Brot und einem jungen galicischen Weißwein, meist Ribeiro.
• Warm, nie kalt aus dem Kühlschrank.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Geben Sie an, ob der Pimentón edelsüß oder scharf ist — er bestimmt den Teller.
• Nennen Sie, ob Kartoffeln darunter liegen, und geben Sie ein Portionsgewicht an.
• Weisen Sie Weichtiere aus: eines der 14 in der EU kennzeichnungspflichtigen Allergene.
• Er ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei — das gehört hingeschrieben, denn viele solche Gerichte hat eine spanische Karte nicht.