Pulpo a la Gallega

El pulpo a la gallega es pulpo cocido, cortado en rodajas y aliñado con aceite de oliva, sal gorda y pimentón. Viene de Galicia, y su otro nombre — pulpo á feira — cuenta dónde se comía: sacado de grandes ollas de cobre por las pulpeiras, en las ferias de los pueblos.

Qué es en realidad

El pulpo se cuece, tradicionalmente en olla de cobre. Antes de dejarlo dentro se asusta: se mete y se saca tres veces del agua hirviendo, un paso que ayuda a que la piel no se desprenda de los tentáculos.

Después cuece hasta quedar tierno, entre treinta y cuarenta y cinco minutos según el tamaño, y se corta en rodajas con tijeras, nunca con cuchillo.

Las rodajas van sobre rodajas de cachelo (patata cocida) en un plato de madera, aliñadas con buen aceite de oliva, sal gorda y pimentón — dulce, picante o los dos.

Cómo se sirve

• En plato de madera, que es lo tradicional y absorbe algo de humedad.
• Con palillos, no con cubiertos.
• Con pan y un blanco gallego joven, normalmente Ribeiro.
• Templado, nunca frío de nevera.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica si el pimentón es dulce o picante — es el aliño que define el plato.
• Di si lleva cachelos debajo y da un peso de ración.
• Señala los moluscos: uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE.
• Es sin gluten y sin lactosa de forma natural, y conviene decirlo: en una carta española no abundan.