Proja

La proja est un pain de maïs serbe dense, cuit dans un moule et souvent servi avec du fromage ou de la crème. On la prépare aussi en Bosnie-Herzégovine, au Monténégro et en Macédoine du Nord : ce pain est donc partagé par toute la région et n'appartient pas à une seule cuisine ni à un seul pays.

La base est la farine de maïs, et non la farine de blé, ce qui rend la proja plus grossière et plus friable qu'un pain de blé. On y ajoute un peu de farine de blé, des œufs, du yaourt et du beurre pour lier la pâte et lui donner du moelleux. Comme elle cuit dans un moule, elle prend la forme d'un bloc épais et compact, que l'on découpe en morceaux pour le service.

Ce que c'est vraiment

La farine de maïs constitue l'ingrédient principal, mélangée à une part plus réduite de farine de blé, d'œufs, de yaourt et de beurre. Le yaourt et le beurre gardent la mie humide, et les œufs aident à la faire prendre. La pâte est versée dans un moule puis cuite jusqu'à ce que le dessus soit ferme et doré. Les proportions de farine de maïs, de farine de blé et de produits laitiers varient d'une cuisine à l'autre, de sorte qu'une proja peut être plus légère ou plus dense qu'une autre. Elle se mange comme un pain, et non comme un dessert.

Comment c'est servi

• Découpée en morceaux et disposée avec le repas, à consommer à la main.
• Accompagnée de fromage ou de crème, servie à côté du pain.
• Dégustée comme un pain salé à table, et non comme une préparation sucrée.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez l'ingrédient principal, la farine de maïs, et précisez qu'elle est cuite dans un moule, afin que les clients comprennent qu'il s'agit d'un pain de maïs dense et non d'un pain de blé.
• Signalez la présence de blé (dans la farine), d'œufs et de lait (dans le yaourt et le beurre). Le fromage ou la crème servis avec le pain ajoutent aussi du lait.
• Précisez si le fromage ou la crème accompagnent le pain par défaut ou s'ils sont en supplément, et proposez-les à un prix séparé le cas échéant.
• Elle ne contient pas de viande et peut figurer comme végétarienne. Dans ce cas, vérifiez que le fromage servi avec elle est fabriqué avec une présure non animale, car cela ne se voit pas dans l'assiette.