Pepes Ikan

Pepes ikan ist ein ganzer Fisch, eingerieben mit einer gemahlenen Kurkuma-Chili-Paste, fest in Bananenblatt gewickelt mit Zitronengras, Tomate und Schalotte, und gedämpft, bis das Päckchen duftend genug ist, um es am Tisch zu öffnen. Es gehört zur sundanesischen Küche Westjavas, wo das Einwickeln von Speisen in Bananenblatt, bevor sie überhaupt Hitze berühren, der Signaturzug der Region ist — angewendet auf Fisch ebenso wie auf Tofu und Hackfleisch.

Was es wirklich ist

Der Fisch — meist ein fester Weißfisch oder Guramifisch — wird eingeschnitten und innen wie außen mit einer nassen Paste aus Schalotte, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Candlenuss und Chili eingerieben, dann mit Zitronengras, Kaffirlimettenblatt und ein paar Tomatenscheiben belegt. Das Ganze wird zu einem Rechteck aus Bananenblatt gefaltet, mit einem Zahnstocher verschlossen und gedämpft, bis der Fisch durchgegart und das Blatt dunkel und weich geworden ist. Nichts bräunt; nichts muss es. Das Päckchen hält alles zurück, was sonst in eine Pfanne entweichen würde — der Fisch gart im eigenen Saft und im Öl der Paste, nicht im Dampf, der über einem offenen Topf aufsteigt.

Das Öffnen des Päckchens gehört zum Gericht, nicht davor. Das Blatt wird am Tisch oder kurz vor dem Verlassen der Küche aufgeschlitzt, und der Duft, der entweicht — Kurkuma, Zitrusblatt, warmer Fisch — ist ein großer Teil dessen, wofür ein Gast bezahlt. Ein ohne sein Blatt serviertes Pepes ikan verliert diesen Moment gleich mit.

Wie es serviert wird

• Noch im Bananenblatt gefaltet, am Tisch oder kurz vor Verlassen der Küche geöffnet.
• Mit gedämpftem Reis und einer Limettenspalte dazu.
• Oft neben Sambal und einem Teller rohem Gemüse, im sundanesischen Lalapan-Stil.
• Als eines von mehreren Fisch- oder Gemüsegerichten auf einem gemeinsamen Tisch, statt als einzelnes Hauptgericht.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie den Fisch — Gurami, Makrele und Wels erscheinen alle unter diesem Namen, und Gäste haben womöglich eine Vorliebe.
• Sagen Sie, dass es in Bananenblatt gewickelt ist; die Präsentation ist Teil dessen, was bestellt wird.
• Prüfen Sie Ihr eigenes Rezept auf Garnelenpaste, da manche Versionen sie enthalten und das die Allergenlage ändert.