Pepes Ikan

Pepes Ikan 是一整條魚，先抹上打好的薑黃辣椒醬，再用香蕉葉緊緊包起、加入香茅、番茄和紅蔥頭，蒸到整個葉包散發出濃郁香氣，端上桌才拆開。 這是西爪哇巽他（Sundanese）菜系的做法：把食材用香蕉葉包好再入鍋，是這一帶最招牌的手法，魚、豆腐、肉末都會這樣處理。

實際上是什麼

魚——通常是肉質緊實的白身魚或攀鱸——先劃刀，裡外都抹上用紅蔥頭、蒜、薑黃、姜、candlenut（石慄）和辣椒打成的溼醬，再鋪上香茅、青檸葉和幾片番茄。整條魚裹進一大張香蕉葉，折成長方包，用牙籤別住，蒸到魚肉熟透、葉子變深發軟。整道菜不經過煎炒上色，也無需上色——葉包鎖住了本該散逸進鍋裡的香氣，魚是靠自身汁水和醬料裡的油脂燜熟的，而不是靠敞口鍋裡升騰的水汽。

拆開葉包本身就是這道菜的一部分，不只是上桌前的一個步驟。 葉子在桌邊或出鍋前才劃開，隨之飄出的薑黃、柑橘葉與溫熱魚肉混合的香氣，正是客人花錢要買的體驗之一。若上桌前就先拆開葉包，這道菜也就丟了這個瞬間。

如何供應

• 仍裹在香蕉葉裡上桌，在桌邊或出鍋前才拆開。
• 配米飯和一角青檸。
• 常搭配參巴辣醬（sambal）和一盤生蔬菜，是巽他式 lalapan 吃法。
• 作為共享桌上多道魚或蔬菜料理之一，而非單獨一份主菜。

菜單上怎麼寫

• 寫明用的是哪種魚——攀鱸、馬鮫魚、鯰魚都可能用這個名字，客人未必沒有偏好。
• 說明是用香蕉葉包裹蒸制的，這份擺盤本身就是點單的一部分。
• 核實自家配方是否加了蝦醬，有些做法會用，這會改變過敏原情況。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。