পেপেস ইকান

পেপেস ইকান হলো হলুদ ও মরিচের বাটা মশলা মাখানো গোটা মাছ, যা লেমনগ্রাস, টমেটো ও শ্যালটসহ কলাপাতায় শক্ত করে মুড়ে ভাপে রান্না করা হয়। প্যাকেটটি টেবিলে খুললে সুগন্ধ বেরিয়ে আসে। পশ্চিম জাভার সুন্দানিজ রান্নার এই কৌশলে কলাপাতা তাপে দেওয়ার আগে খাবার মুড়ে সুগন্ধ আটকে রাখে; একই পদ্ধতি মাছ, তোফু ও কিমা মাংসেও ব্যবহৃত হয়।

আসলে এটি কী?

সাধারণত মজবুত সাদা মাছ বা গুরামি মাছের গায়ে কয়েকটি দাগ কেটে, ভেজা শ্যালট, রসুন, হলুদ, আদা, ক্যান্ডলনাট ও মরিচের পেস্ট ভেতরে-বাইরে মাখানো হয়। এরপর লেমনগ্রাস, কাফির লাইম পাতা এবং টমেটোর কয়েকটি স্লাইস দিয়ে আয়তাকার কলাপাতায় মুড়ে টুথপিক দিয়ে আটকানো হয়। মাছ সেদ্ধ হওয়া এবং পাতা গাঢ় ও নরম হওয়া পর্যন্ত ভাপে রান্না করা হয়। এতে কোনো কিছু বাদামি করে ভাজার দরকার নেই। পাতার প্যাকেটটি খোলা হাঁড়ি বা প্যানে উবে যেত এমন বাষ্প, মাছের রস ও মশলার তেল ধরে রাখে; মাছ নিজের রসেই সেদ্ধ হয়।

পাতা খোলার মুহূর্তটিও খাবার পরিবেশনের অংশ। রান্নাঘর থেকে বেরোনোর ঠিক আগে বা টেবিলেই প্যাকেট কাটা হয়, যাতে হলুদ, সাইট্রাস পাতার ও গরম মাছের গন্ধ ছড়ায়। কলাপাতা ছাড়া পরিবেশন করলে এই অভিজ্ঞতাটিও হারিয়ে যায়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• কলাপাতায় মোড়া অবস্থায়; টেবিলে বা পরিবেশনের ঠিক আগে খুলে।
• ভাপে রান্না ভাত ও এক টুকরো লাইমের সঙ্গে।
• সুন্দানিজ লালাপান রীতিতে সাম্বাল এবং কাঁচা সবজির প্লেটের পাশে।
• ভাগ করে খাওয়ার টেবিলে একাধিক মাছ বা সবজি পদের একটি হিসেবে; শুধু একজনের জন্য আলাদা মূল পদ হিসেবে নয়।

মেনুতে লেখার সময়

• কোন মাছ ব্যবহার করছেন তা লিখুন—গুরামি, ম্যাকারেল ও ক্যাটফিশ, সবই এই নামে রান্না হতে পারে এবং অতিথির পছন্দ থাকতে পারে।
• কলাপাতায় মোড়ানোর কথা জানান; এই পরিবেশনরীতিই অর্ডারের অভিজ্ঞতার অংশ।
• নিজস্ব রেসিপিতে চিংড়ির পেস্ট আছে কি না যাচাই করুন; কিছু সংস্করণে এটি থাকে এবং অ্যালার্জেনের তথ্য বদলে দেয়।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।