Pepes ikan

Il pepes ikan è un pesce intero massaggiato con una pasta pestata di curcuma e peperoncino, avvolto stretto in foglia di banano con citronella, pomodoro e scalogno, e cotto a vapore finché il pacchetto non profuma abbastanza da essere aperto in tavola. Appartiene alla cucina sundanese di Giava Occidentale, dove avvolgere il cibo in foglia di banano prima ancora che incontri il calore è il gesto distintivo della regione, applicato tanto al pesce quanto al tofu o alla carne macinata.

Cos'è davvero

Il pesce — di solito un pesce bianco sodo o un gourami — viene inciso e massaggiato dentro e fuori con una pasta umida di scalogno, aglio, curcuma, zenzero, noce di candela e peperoncino, poi coperto con citronella, foglia di lime kaffir e qualche fetta di pomodoro. Il tutto viene piegato in un rettangolo di foglia di banano, chiuso con uno stuzzicadenti, e cotto a vapore finché il pesce non è cotto e la foglia non si è scurita e ammorbidita. Niente si rosola; niente ne ha bisogno. Il pacchetto trattiene tutto ciò che altrimenti sfuggirebbe in padella — il pesce cuoce nel proprio succo e nell'olio della pasta, non nel vapore che sale da una pentola aperta.

Aprire il pacchetto fa parte del piatto, non è un passaggio prima di esso. La foglia viene incisa in tavola o appena prima di lasciare la cucina, e l'odore che ne esce — curcuma, foglia di agrume, pesce caldo — è gran parte di ciò per cui il cliente sta pagando. Un pepes ikan servito senza la sua foglia perde quel momento insieme a essa.

Come viene servito

• Ancora piegato nella foglia di banano, aperto in tavola o appena prima di lasciare la cucina.
• Con riso al vapore e uno spicchio di lime a fianco.
• Spesso accanto a sambal e un piatto di verdure crude, nello stile sundanese del lalapan.
• Come uno dei vari piatti di pesce o verdura su una tavola condivisa, più che come piatto unico.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il pesce — gourami, sgombro e pesce gatto compaiono tutti sotto questo nome, e i clienti possono avere una preferenza.
• Dite che è avvolto in foglia di banano; la presentazione fa parte di ciò che si ordina.
• Verificate nella vostra ricetta la presenza di pasta di gamberi, perché alcune versioni la contengono e questo cambia il quadro degli allergeni.