Pepes ikan

Pepes ikan je celá ryba potřená pastou z kurkumy a chilli, pevně zabalená s citronovou trávou, rajčaty a šalotkou do banánového listu a uvařená v páře k otevření u stolu. Patří k sundské kuchyni západní Jávy, kde se do listů před tepelnou úpravou balí ryby, tofu i mleté maso.

Co to doopravdy je

Ryba, obvykle pevná bílá nebo čichavec, se nařízne a zevnitř i zvenku potře vlhkou pastou ze šalotky, česneku, kurkumy, zázvoru, ořechů kemiri a chilli. Doplní se citronovou trávou, listem makrutové limety a plátky rajčat. Banánový list se přeloží do obdélníkového balíčku, zajistí párátkem a vaří v páře, až je ryba hotová a list tmavý a měkký. Nic nehnědne. Balíček udrží to, co by uniklo na otevřené pánvi: ryba se připravuje ve vlastní šťávě a olejích pasty, ne volně v páře nad otevřeným hrncem.

Otevření balíčku je součástí jídla. List se nařízne u stolu nebo těsně před výdejem. Vůně kurkumy, citrusového listu a teplé ryby patří k tomu, za co host platí. Podání bez listu tento okamžik ztrácí.

Jak se to podává

• Stále v banánovém listu, otevřeném u stolu nebo těsně před výdejem.
• S dušenou rýží a dílkem limety zvlášť.
• Často se sambalem a syrovou zeleninou v sundském stylu lalapan.
• Jako jedno z několika rybích či zeleninových jídel na společném stole, ne jediný talířový hlavní chod.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jmenujte rybu, pod stejným názvem se používá čichavec, makrela i sumec.
• Popište banánový list, vzhled podání patří k objednávce.
• Ověřte krevetovou pastu ve vlastním receptu. Některé verze ji obsahují a mění alergeny.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.