Pepes ikan

Pepes ikan je celá ryba potretá kurkumovo-čili pastou, pevne zabalená do banánového listu s citrónovou trávou, paradajkou a šalotkou a uvarená v pare do voňavého balíčka otváraného pri stole. Patrí do sundskej kuchyne západnej Jávy. Zabalenie jedla do banánového listu ešte pred ohrevom je jej typickým postupom pri rybe, tofu aj mletom mäse.

Čo to v skutočnosti je

Ryba, zvyčajne pevná biela ryba alebo gurama, sa nareže a zvnútra aj zvonka potrie vlhkou pastou zo šalotky, cesnaku, kurkumy, zázvoru, orechov kemiri a čili. Doplní sa citrónovou trávou, listami kafrovej limetky a niekoľkými plátkami paradajky. Všetko sa uzavrie do obdĺžnika banánového listu, zopne špáradlom a varí v pare, kým sa ryba neuvarí a list nestmavne a nezmäkne. Nič nehnedne a ani nemusí. Balíček zachytí to, čo by inak uniklo do panvice: ryba sa pripravuje vo vlastnej šťave a olejoch pasty, nie odkrytá nad parou z otvoreného hrnca.

Otvorenie balíčka je súčasťou jedla, nie krokom pred ním. List sa rozreže pri stole alebo tesne pred odchodom z kuchyne. Unikajúca vôňa kurkumy, citrusového listu a teplej ryby tvorí veľkú časť zážitku, za ktorý hosť platí. Pepes ikan bez listu stráca aj tento okamih.

Ako sa podáva

• Stále zabalený v banánovom liste, otvorený pri stole alebo tesne pred odchodom z kuchyne.
• S ryžou uvarenou v pare a dielikom limetky vedľa.
• Často so sambalom a tanierom surovej zeleniny v sundskom štýle lalapan.
• Ako jedno z viacerých rybích či zeleninových jedál na spoločnom stole, nie jediný hlavný chod na tanieri.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte rybu. Pod týmto názvom sa objavujú gurama, makrela aj sumec a hostia môžu mať svoju obľúbenú.
• Uveďte zabalenie v banánovom liste; podoba podávania je súčasťou objednávky.
• Skontrolujte krevetovú pastu vo vlastnom recepte. Niektoré verzie ju obsahujú a mení alergény jedla.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.