पेपेस इकान

पेपेस इकान पूरी मछली को हल्दी और मिर्च के पिसे पेस्ट से मलकर केले के पत्ते में लेमनग्रास, टमाटर और शैलट के साथ कसकर लपेटने और भाप में पकाने से बनती है। यह पश्चिमी जावा की सुंदानी रसोई का व्यंजन है, जहाँ किसी भी आँच से पहले केले के पत्ते में लपेटना क्षेत्र की खास विधि है—मछली, टोफ़ू और कीमे पर समान रूप से लागू।

यह वास्तव में क्या है

मछली—आमतौर पर दृढ़ सफ़ेद मछली या गौरामी—पर चीरे लगाकर भीतर-बाहर शैलट, लहसुन, हल्दी, अदरक, कैंडलनट और मिर्च का गीला पेस्ट मलते हैं। फिर लेमनग्रास, काफ़िर लाइम की पत्ती और टमाटर की कुछ फाँकें रखते हैं। पूरा पैकेट केले के पत्ते के आयताकार टुकड़े में मोड़कर टूथपिक से बंद करते हैं। मछली पकने और पत्ता गहरा तथा नरम होने तक भाप देते हैं। कुछ भी भूरा नहीं होता, न उसकी ज़रूरत है। पैकेट वह रस और तेल बंद रखता है जो खुले पैन में निकल जाता—मछली अपने रस और पेस्ट के तेल में पकती है, खुले बर्तन से उठती भाप में नहीं।

पैकेट खोलना खाने का हिस्सा है, परोसने से पहले का काम नहीं। मेज़ पर या रसोई से निकलने से ठीक पहले पत्ता काटते हैं; बाहर आने वाली हल्दी, साइट्रस पत्ती और गरम मछली की सुगंध वही अनुभव है जिसके लिए ग्राहक भुगतान करता है। पत्ते के बिना पेपेस इकान परोसने से वह क्षण और स्वाद दोनों खो जाते हैं।

इसे कैसे परोसा जाता है

• केले के पत्ते में ही मोड़ा हुआ, मेज़ पर या रसोई से निकलने से पहले खोलकर।
• भाप वाले चावल और नींबू की फाँक के साथ।
• सुंदानी लालापन शैली में संबाल और कच्ची सब्ज़ियों की प्लेट के साथ।
• साझा मेज़ पर कई मछली या सब्ज़ी के व्यंजनों में से एक की तरह, अकेली प्लेटेड मुख्य डिश कम।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• मछली का नाम दें; गौरामी, मैकेरल और कैटफ़िश सभी इस नाम से मिलते हैं और ग्राहक की पसंद हो सकती है।
• लिखें कि इसे केले के पत्ते में लपेटते हैं; प्रस्तुति ऑर्डर का हिस्सा है।
• अपनी रेसिपी में झींगा पेस्ट जाँचें; कुछ रूपों में होता है और एलर्जेन बदलता है।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।