페페스 이칸

페페스 이칸은 통생선에 간 강황·고추 페이스트를 문지르고 레몬그라스, 토마토, 샬롯과 함께 바나나잎에 단단히 싸서 식탁에서 열 때 향이 가득 퍼지도록 찐 음식입니다. 서자바 순다족 요리로, 생선뿐 아니라 두부와 다진 고기에도 열을 가하기 전에 바나나잎에 싸는 것이 이 지역의 대표적인 조리법입니다.

실제로 어떤 음식인가

보통 살이 단단한 흰살생선이나 구라미에 칼집을 넣습니다. 샬롯, 마늘, 강황, 생강, 쿠쿠이 견과, 고추를 갈아 만든 젖은 양념을 생선의 안팎에 바릅니다. 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 토마토 몇 조각을 함께 얹습니다. 바나나잎 한 장을 직사각형으로 접어 전체를 감싼 뒤 이쑤시개로 고정하고 생선 속까지 익고 잎이 짙은색으로 부드러워질 때까지 찝니다. 겉면을 갈색으로 익히지 않으며 그럴 필요도 없습니다. 봉투 안에 생선 자체의 육즙과 양념 기름을 가둬 익히므로 열린 냄비에서 올라오는 증기로 조리하는 것과 다릅니다.

봉투를 여는 순간도 요리의 일부이지 상에 내기 전에 끝내야 할 과정이 아닙니다. 식탁에서 또는 주방에서 내기 직전에 잎을 가릅니다. 빠져나오는 강황, 시트러스 잎, 따뜻한 생선 향은 손님이 값을 치르는 경험의 중요한 부분입니다. 바나나잎을 제거한 채 내면 그 순간도 함께 사라집니다.

어떻게 내는가

• 바나나잎에 싼 채로 내어 식탁에서 또는 주방에서 내기 직전에 엽니다.
• 찐 밥과 라임 조각을 곁들입니다.
• 순다족식 랄라판(lalapan) 방식처럼 삼발과 생채소 접시를 함께 내기도 합니다.
• 한 접시만 메인으로 내기보다 다른 생선이나 채소 요리와 함께 여러 사람이 나누는 상에 올립니다.

메뉴에 적는 법

• 구라미, 고등어, 메기 모두 이 이름으로 쓰이므로 손님이 선호할 수 있는 생선 종류를 밝힙니다.
• 바나나잎에 싸서 낸다고 적습니다. 포장 방식도 주문하는 음식의 일부입니다.
• 일부 버전에는 새우 페이스트가 들어가 알레르기 정보가 달라지므로 실제 조리법을 확인합니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.