Pepes Ikan

Το pepes ikan είναι ολόκληρο ψάρι τριμμένο με πάστα από κουρκουμά και τσίλι, τυλιγμένο σφιχτά σε φύλλο μπανάνας με λεμονόχορτο, ντομάτα και ασκαλώνιο και αχνισμένο μέχρι το δέμα να μοσχοβολά αρκετά ώστε να ανοιχτεί στο τραπέζι. Ανήκει στη σουνδανέζικη κουζίνα της δυτικής Ιάβας, όπου το τύλιγμα του φαγητού σε φύλλο μπανάνας πριν συναντήσει οποιαδήποτε θερμότητα είναι η χαρακτηριστική κίνηση της περιοχής, και εφαρμόζεται σε ψάρι, τόφου και κιμά εξίσου.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το ψάρι, συνήθως σφιχτό λευκό ψάρι ή gourami, χαράζεται και τρίβεται μέσα και έξω με υγρή πάστα από ασκαλώνιο, σκόρδο, κουρκουμά, τζίντζερ, candlenut και τσίλι, και μετά στρώνεται με λεμονόχορτο, φύλλα kaffir λάιμ και λίγες φέτες ντομάτας. Όλα διπλώνονται σε ορθογώνιο φύλλο μπανάνας, κλείνουν με οδοντογλυφίδα και αχνίζονται μέχρι το ψάρι να ψηθεί πλήρως και το φύλλο να σκουρύνει και να μαλακώσει. Τίποτα δεν ροδίζει· δεν χρειάζεται. Το δέμα κρατά μέσα ό,τι αλλιώς θα έφευγε σε ένα τηγάνι: το ψάρι μαγειρεύεται στα δικά του υγρά και στα λάδια της πάστας, όχι στον ατμό που ανεβαίνει από ανοιχτή κατσαρόλα.

Το άνοιγμα του δέματος είναι μέρος του πιάτου, όχι βήμα πριν από αυτό. Το φύλλο ανοίγεται στο τραπέζι ή λίγο πριν φύγει από την κουζίνα, και η μυρωδιά που ξεφεύγει, κουρκουμάς, φύλλο εσπεριδοειδούς, ζεστό ψάρι, είναι μεγάλο μέρος αυτού που πληρώνει ο επισκέπτης. Ένα pepes ikan που σερβίρεται χωρίς το φύλλο του χάνει αυτή τη στιγμή.

Πώς σερβίρεται

• Ακόμη διπλωμένο στο φύλλο μπανάνας, ανοιγμένο στο τραπέζι ή λίγο πριν φύγει από την κουζίνα.
• Με ατμισμένο ρύζι και μια φέτα λάιμ στο πλάι.
• Συχνά μαζί με sambal και ένα πιάτο ωμά λαχανικά, κατά το σουνδανέζικο στυλ lalapan.
• Ως ένα από αρκετά πιάτα με ψάρι ή λαχανικά σε κοινό τραπέζι, όχι ως μεμονωμένο κυρίως πιάτο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Γράψτε ποιο ψάρι χρησιμοποιείτε: gourami, σκουμπρί και γατόψαρο εμφανίζονται όλα με αυτό το όνομα, και οι επισκέπτες μπορεί να έχουν προτίμηση.
• Αναφέρετε ότι είναι τυλιγμένο σε φύλλο μπανάνας: η παρουσίαση είναι μέρος αυτού που παραγγέλνεται.
• Ελέγξτε τη δική σας συνταγή για πάστα γαρίδας, γιατί ορισμένες εκδοχές την έχουν και αλλάζει η εικόνα των αλλεργιογόνων.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.