Pepes ikan

El pepes ikan es un pescado entero untado con una pasta molida de cúrcuma y chile, envuelto bien apretado en hoja de plátano con citronela, tomate y chalota, y cocido al vapor hasta que el paquete desprende aroma suficiente para abrirlo en la mesa. Pertenece a la cocina sundanesa de Java Occidental, donde envolver la comida en hoja de plátano antes de que toque el calor es el gesto característico de la región, aplicado tanto al pescado como al tofu o la carne picada.

Qué es realmente

El pescado —normalmente un pescado blanco firme o gurami— se raja y se unta por dentro y por fuera con una pasta húmeda de chalota, ajo, cúrcuma, jengibre, nuez de candela y chile, y luego se cubre con citronela, hoja de lima kaffir y unas rodajas de tomate. Todo se pliega en un rectángulo de hoja de plátano, se cierra con un palillo y se cuece al vapor hasta que el pescado está hecho por dentro y la hoja se ha oscurecido y ablandado. Nada se dora; no hace falta. El paquete retiene todo lo que se perdería en una sartén: el pescado se cocina en su propio jugo y en el aceite de la pasta, no en el vapor que sube de una olla abierta.

Abrir el paquete forma parte del plato, no es un paso previo. La hoja se raja en la mesa o justo antes de salir de la cocina, y el olor que escapa —cúrcuma, hoja cítrica, pescado caliente— es buena parte de lo que el comensal está pagando. Un pepes ikan servido sin su hoja pierde ese momento junto con ella.

Cómo se sirve

• Todavía envuelto en su hoja de plátano, abierto en la mesa o justo antes de salir de la cocina.
• Con arroz al vapor y una rodaja de lima al lado.
• A menudo junto a sambal y un plato de verduras crudas, al estilo sundanés del lalapan.
• Como uno de varios platos de pescado o verdura en una mesa compartida, más que como un único plato principal.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombre el pescado —gurami, caballa y bagre aparecen todos bajo este nombre, y los clientes pueden tener preferencia.
• Diga que va envuelto en hoja de plátano; la presentación forma parte de lo que se pide.
• Confirme en su propia receta si la pasta lleva pasta de gambas, ya que algunas versiones sí y eso cambia el cuadro de alérgenos.