Пепес икан

Пепес икан — целая рыба, натёртая пастой из куркумы и чили, плотно завёрнутая в банановый лист с лемонграссом, томатом и шалотом и приготовленная на пару. Это сунданская кухня Западной Явы, где заворачивание в банановый лист до нагрева — характерный приём для рыбы, тофу и рубленого мяса.

Что это на самом деле

Рыбу, обычно плотную белую или гурами, надрезают и натирают снаружи и внутри влажной пастой из шалота, чеснока, куркумы, имбиря, орехов кемири и чили. Добавляют лемонграсс, лист макрут-лайма и несколько ломтиков помидора. Банановый лист складывают вокруг прямоугольным свёртком, закрепляют зубочисткой и готовят на пару до готовности рыбы и потемнения и размягчения листа. Ничего не подрумянивается: свёрток удерживает сок рыбы и масла пасты вместо их ухода в открытую посуду.

Открывание свёртка — часть блюда. Лист разрезают за столом или перед отправкой из кухни. Высвобождающийся аромат куркумы, цитрусового листа и горячей рыбы составляет значительную часть впечатления. Без листа пепес икан теряет этот момент.

Как подают

• В банановом листе, открывая за столом или непосредственно перед отправкой из кухни.
• С рисом на пару и долькой лайма отдельно.
• Часто с самбалом и тарелкой сырых овощей в сунданском стиле лалапан.
• Среди нескольких рыбных и овощных блюд на общем столе, а не как единственное основное блюдо на тарелке.

Как написать в меню

• Назовите рыбу: встречаются гурами, скумбрия и сом, и у гостей могут быть предпочтения.
• Укажите банановый лист: подача входит в смысл заказа.
• Проверьте креветочную пасту в собственном рецепте: некоторые версии её содержат, что меняет список аллергенов.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.