Pepes ikan

Pepes ikan är en hel fisk som kryddas med gurkmeja- och chilipasta, lindas tätt i bananblad med citrongräs, tomat och schalottenlök och ångkokas i paketet. Rätten hör till det sundanesiska köket i västra Java. Att slå in mat i bananblad före tillagningen är utmärkande där och används även till tofu och köttfärs.

Vad det egentligen är

Fisken, vanligtvis fast vit fisk eller gourami, skåras och gnids in- och utvändigt med en våt pasta av schalottenlök, vitlök, gurkmeja, ingefära, kemirinöt och chili. Citrongräs, makrutlimeblad och tomatskivor läggs till. Allt viks in i ett rektangulärt bananblad som försluts med tandpetare och ångkokas tills fisken är genomlagad och bladet mörkt och mjukt. Ingen bryning behövs. Paketet håller kvar aromerna, och fisken tillagas i sin egen saft och kryddpastans oljor.

Att öppna paketet hör till serveringen. Bladet snittas vid bordet eller strax innan rätten lämnar köket. Doften av gurkmeja, citrusblad och varm fisk som frigörs är en viktig del av upplevelsen. Servering utan bladet förlorar det ögonblicket.

Hur det serveras

• Fortfarande i bananbladet, öppnat vid bordet eller precis före servering.
• Med ångkokt ris och limeklyfta vid sidan av.
• Ofta med sambal och råa grönsaker i sundanesisk lalapan-stil.
• Som en av flera fisk- eller grönsaksrätter på ett gemensamt bord snarare än en enskild huvudrätt.

Så skriver du det på menyn

• Ange fisken. Gourami, makrill och mal förekommer alla, och gäster kan ha en preferens.
• Beskriv bananbladspaketet, eftersom presentationen ingår i beställningen.
• Kontrollera om ert recept innehåller räkpasta. Den finns i vissa varianter och påverkar allergenerna.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.