Pavlova

La pavlova est une coque de meringue cuite, croustillante à l'extérieur, au cœur tendre et moelleux comme de la guimauve, garnie de crème fouettée et de fruits frais. Elle doit son nom à la danseuse russe Anna Pavlova, qui a fait une tournée en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les deux pays revendiquent ce dessert, et son origine reste contestée.

Ce que c'est vraiment

Des blancs d'œufs sont battus avec du sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants, puis une petite quantité de fécule de maïs (maïzena) est incorporée délicatement. La préparation est façonnée en disque et cuite à feu doux jusqu'à ce que l'extérieur soit sec et croustillant, tandis que l'intérieur reste tendre et moelleux. Ce contraste fait tout l'intérêt du dessert. La coque est ensuite refroidie, puis garnie de crème fouettée et de fruits frais, le plus souvent des fraises.

La coque ne contient pas de farine de blé. La fécule de maïs, ajoutée en petite quantité, aide le cœur à rester moelleux et lie la meringue.

Comment c'est servi

• Garnie juste avant le service, pour que la coque reste croustillante sous la crème.
• Découpée en parts ou servie entière en disque, à la cuillère, à température ambiante fraîche ou bien froide.
• Garnie de crème fouettée et de fruits frais. Les fraises sont le choix habituel, mais le fruit de la passion et le kiwi sont également courants.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la base et la garniture : coque de meringue, crème fouettée et le fruit, par exemple des fraises.
• Signalez la présence d'œuf et de lait. La meringue contient du blanc d'œuf, et la crème est un produit laitier.
• Précisez si le fruit est frais ou en conserve, et si la crème est fouettée en cuisine.
• Les versions classiques sont végétariennes, sans gélatine, ce que vous pouvez mentionner sur la carte.