Pavlova

Uma pavlova é uma base de merengue cozido e crocante, com um miolo macio e tipo marshmallow, coberta com chantilly e fruta fresca. Deve o nome à bailarina russa Anna Pavlova, que fez digressões pela Austrália e pela Nova Zelândia. Os dois países reclamam a sobremesa, e a sua origem é contestada.

O que é de facto

Claras de ovo são batidas com açúcar até ficarem firmes e brilhantes, e depois incorpora-se uma pequena quantidade de amido de milho (maisena). A massa é moldada em forma redonda e cozida em lume brando até o exterior ficar seco e crocante, enquanto o interior se mantém macio e tipo marshmallow. Esse contraste é a essência da sobremesa. A base é arrefecida e depois coberta com chantilly e fruta fresca, normalmente morangos.

A base é feita sem farinha de trigo. O amido de milho é um pequeno acrescento que ajuda o centro a manter-se macio e dá coesão ao merengue.

Como se serve

• Montada pouco antes de servir, para que a base se mantenha crocante por baixo do creme.
• Cortada em fatias ou servida inteira com colher, à temperatura ambiente fresca ou fria.
• Coberta com chantilly e fruta fresca. Os morangos são a escolha habitual, mas o maracujá e o kiwi também são comuns.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a base e a cobertura: base de merengue, chantilly e a fruta, por exemplo morangos.
• Assinale ovo e leite. O merengue leva clara de ovo e o creme é lácteo.
• Diga se a fruta é fresca ou em conserva, e se o chantilly é batido na cozinha.
• As versões clássicas são vegetarianas, sem gelatina, por isso pode indicá-lo na ementa.