Pavlova

Una pavlova es una base crujiente de merengue horneado con un centro blando y esponjoso como de malvavisco, cubierta con crema batida y fruta fresca. Lleva el nombre de la bailarina rusa Anna Pavlova, que realizó una gira por Australia y Nueva Zelanda. Ambos países reclaman el postre, y su origen es motivo de disputa.

Qué es realmente

Las claras de huevo se baten con azúcar hasta que quedan firmes y brillantes, y después se incorpora una pequeña cantidad de maicena (fécula de maíz). La mezcla se da forma redonda y se hornea a fuego lento hasta que el exterior queda seco y crujiente, mientras el interior se mantiene blando y esponjoso. Ese contraste es la clave del postre. La base se enfría y luego se cubre con crema batida y fruta fresca, normalmente fresas.

La base se elabora sin harina de trigo. La maicena es un pequeño añadido que ayuda a que el centro se mantenga blando y da cohesión al merengue.

Cómo se sirve

• Se monta poco antes de servir, para que la base siga crujiente bajo la crema.
• Se corta en porciones o se sirve entera, en redondo y con cuchara, a temperatura ambiente fresca o fría.
• Se cubre con crema batida y fruta fresca. Las fresas son la opción habitual, aunque también son comunes el maracuyá y el kiwi.

Cómo escribirla en la carta

• Indica la base y la cobertura: base de merengue, crema batida y la fruta, por ejemplo fresas.
• Señala el huevo y la leche. El merengue lleva clara de huevo y la crema es láctea.
• Indica si la fruta es fresca o en conserva, y si la crema se bate en cocina.
• Las versiones clásicas son vegetarianas, sin gelatina, así que puedes indicarlo en la carta.