Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di melanzane sind Schichten frittierter Aubergine, gebacken mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan, bis das ganze Gericht zu einem einzigen aufschneidbaren Block fest wird. Es ist Süditaliens Auberginenauflauf, und trotz des Namens hat es nichts mit der Stadt Parma zu tun — das „parmigiana" bezieht sich hier höchstwahrscheinlich auf den geriebenen Hartkäse, mit dem es durchzogen ist, nicht auf seine Herkunft.

Was es wirklich ist

Aubergine, in Scheiben geschnitten, wird gesalzen, um ihre Bitterkeit zu ziehen, und dann weich und golden frittiert. Die Scheiben werden in einer Auflaufform abwechselnd mit einer einfachen Tomatensauce, zerrupftem Basilikum, in Scheiben geschnittenem Mozzarella und geriebenem Parmesan geschichtet, mehrmals wiederholt, dann gebacken, bis der Käse durch jede Schicht schmilzt und das ganze Gericht fest genug wird, um nach dem Ruhen in saubere Quadrate geschnitten zu werden.

Diese Ruhezeit ist entscheidend: Eine Parmigiana, die direkt aus dem Ofen geschnitten wird, fällt auf dem Teller zu Sauce zusammen; nach zwanzig Minuten Ruhe hält sie ihre Schichten beim Aufschneiden.

Wie es serviert wird

• In Quadrate geschnitten, nach dem Backen mindestens fünfzehn Minuten geruht.
• Warm statt heiß, da es nach leichtem Abkühlen besser zusammenhält.
• Als Hauptgericht für sich allein oder als reichhaltige Beilage zu gegrilltem Fleisch.

Auf der Karte formulieren

• Milch klar kennzeichnen; Mozzarella und Parmesan tragen sie durchgängig.
• Es ist von Natur aus vegetarisch, klar erwähnenswert auf einer Karte.
• Angeben, ob die Aubergine frisch gesalzen und frittiert wird, da eine richtig abgetropfte Scheibe trockener und weniger ölig frittiert als eine übereilte.
• Erwähnen, dass es besser geruht als direkt aus dem Ofen serviert wird, wenn die Servicezeiten es erlauben.