Parmigiana di Melanzane

La parmigiana di melanzane è fatta di strati di melanzane fritte gratinati con sugo di pomodoro, mozzarella e parmigiano finché il piatto si compatta in un unico blocco affettabile. È il timballo di melanzane del Sud Italia, e nonostante il nome non ha nulla a che fare con la città di Parma — il "parmigiana" qui indica quasi certamente il formaggio duro grattugiato che vi è stratificato dentro, non la sua origine.

Cosa è davvero

Le melanzane, tagliate a fette rotonde, vengono salate per far uscire l'amarezza, poi fritte finché morbide e dorate. Le fette vengono disposte a strati in una pirofila, alternate con un semplice sugo di pomodoro, basilico spezzettato, mozzarella a fette e parmigiano grattugiato, il tutto ripetuto più volte, poi il piatto va in forno finché il formaggio si sfalda attraverso ogni strato e l'insieme si compatta abbastanza da poter essere tagliato in quadrotti netti dopo il riposo.

Quel tempo di riposo è decisivo: una parmigiana tagliata appena uscita dal forno si affloscia in una pozza di sugo nel piatto; concessi venti minuti per assestarsi, mantiene gli strati anche una volta affettata.

Come si serve

• Tagliata a quadrotti, dopo almeno quindici minuti di riposo dalla cottura.
• Tiepida piuttosto che bollente, poiché si tiene meglio una volta leggermente intiepidita.
• Come piatto principale a sé, oppure come contorno sostanzioso a una carne grigliata.

Come scriverlo in menu

• Segnalare chiaramente i latticini; mozzarella e parmigiano li portano per tutto il piatto.
• È naturalmente vegetariana, cosa da segnalare chiaramente.
• Dire se le melanzane vengono salate e fritte al momento, poiché una fetta ben scolata frigge più asciutta e meno unta di una fatta di fretta.
• Segnalare che è migliore riposata, non appena sfornata, se i tempi di servizio lo permettono.