بارميجانا دي ميلانزاني

البارميجانا دي ميلانزاني طبقات من الباذنجان المقلي تُخبَز مع صلصة الطماطم والموزاريلا والبارميزان حتى يتماسك الطبق كاملاً في كتلة واحدة تُقطَّع شرائح. هي طاجن الباذنجان في جنوب إيطاليا، ورغم الاسم، لا علاقة له بمدينة بارما — كلمة «بارميجيانا» هنا تشير على الأرجح إلى الجبن الصلب المبشور المرصوف بين الطبقات، لا إلى منشأ الطبق.

ما هو فعلياً

يُقطَّع الباذنجان حلقات، يُملَّح ليخرج مرارته، ثم يُقلى حتى يلين ويذهب لونه. تُرصّ الشرائح في صينية خبز بالتناوب مع صلصة طماطم بسيطة وريحان مقطّع وشرائح موزاريلا وبارميزان مبشور، تُكرَّر عدة مرات، ثم يُخبَز حتى يذوب الجبن عبر كل طبقة ويتماسك الطبق كاملاً بما يكفي ليُقطَّع مربعات نظيفة بعد أن يرتاح.

وقت الراحة هذا هو ما يحسم الأمر: بارميجانا تُقطَّع مباشرة من الفرن تنهار صلصة على الطبق، أما بعد عشرين دقيقة راحة فتحافظ على طبقاتها عند التقطيع.

كيف يُقدَّم

• مقطّعاً مربعات، بعد راحة خمس عشرة دقيقة على الأقل بعد الخبز.
• دافئاً لا ساخناً، فهو يتماسك أفضل بعد أن يبرد قليلاً.
• كطبق رئيسي قائم بذاته، أو كطبق جانبي دسم إلى جانب لحم مشوي.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بـالحليب بوضوح؛ الموزاريلا والبارميزان يحملانه في كل طبقة.
• هو نباتي طبيعياً، يستحق الذكر الصريح في القائمة.
• اذكروا إن كنتم تملّحون وتقلون الباذنجان طازجاً، فالشريحة المصفّاة جيداً تُقلى أجفّ وأقل زيتاً من شريحة مستعجلة.
• اذكروا أنه أفضل بعد راحة، لا مباشرة من الفرن، إن سمح وقت التقديم بذلك.